Los huevos pasteurizados son huevos que han sido tratados para eliminar bacterias dañinas, como la salmonela, junto con virus zoonóticos, como la gripe aviar. Las empresas que pasteurizan sus huevos afirman que se comportan y saben igual que los huevos normales en las recetas, pero son más seguros, ya que el riesgo de enfermedad se ha eliminado o al menos se ha reducido considerablemente. Los huevos que han sido pasteurizados antes de la venta suelen estar marcados con un sello especial para que sean muy fáciles de reconocer e identificar.
La pasteurización es un proceso que consiste en calentar una sustancia a una temperatura demasiado alta para que sobrevivan las bacterias y los virus. Se usa más comúnmente para tratar la leche para mantenerla segura para beber y extender su vida útil, y también se usa para tratar varios productos de huevo. La aplicación de esta tecnología a los huevos que se venden crudos y en sus cáscaras comenzó a fines del siglo XX en Europa antes de extenderse a otras regiones del mundo.
Hacer huevos con cáscara pasteurizados es un poco complicado. El objetivo es matar cualquier bacteria o virus dañino dentro y sobre los huevos sin cocinarlos realmente, y esto requiere un equipo especial con temperaturas y mecanismos de sincronización muy precisos. Por esta razón, no es posible hacerlo en casa.
Debido a que estos huevos han sido pasteurizados, se pueden usar de cualquier forma que el cocinero quiera. Muchos cocineros evitan el uso de huevos crudos en platos por preocupación por enfermedades transmitidas por alimentos. Los productos pasteurizados eliminan este riesgo, permitiendo a los cocineros hacer cosas como la yema de huevo y el aderezo César de la manera tradicional, con huevos crudos en lugar de huevos parcialmente cocidos o reemplazos de huevo. También pueden, por supuesto, cocinarse en productos horneados, huevos revueltos, quiches, etc.
Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, nadie debe comer huevos crudos, especialmente mujeres embarazadas, niños pequeños, ancianos y personas con sistemas inmunes deprimidos. La Salmonella y otras bacterias se pueden encontrar tanto dentro del huevo como en la cáscara misma, lo que hace que sea difícil de evitar; También es importante que los cocineros manipulen los huevos crudos con cuidado en la cocina para evitar la contaminación cruzada. Los huevos con cáscara pasteurizados, sin embargo, son seguros para comer cuando están crudos.