Tambi?n conocido como ma?z colado, el ustilago maydis es un hongo pat?geno que causa una enfermedad en el ma?z. Aparece como una apariencia quemada o quemada en el ma?z. Aunque se considera una plaga y es destruido por los agricultores en muchos pa?ses, el hongo se usa en la cocina latinoamericana, as? como en remedios herbales.
El hongo se alimenta de la planta de ma?z, disminuyendo as? el rendimiento general del cultivo. Puede alimentarse de cualquier parte del cultivo, aunque a menudo ingresa a trav?s de los ovarios de la planta. Cuando esto ocurre, los granos de mazorca se reemplazan con tumores grandes, como hongos, o agallas. Estas agallas, llenas de esporas azul-negras, son las que le dan al ma?z un aspecto magullado. Las estructuras tambi?n pueden aparecer en las borlas, tallos, brotes y hojas de la planta.
Considerado un manjar en los pa?ses latinoamericanos, el ma?z que contiene ustilago maydis a menudo se vende a un precio m?s alto que los cultivos no afectados. Las agallas se cosechan cuando son j?venes para retener su humedad. Esto suele ser de dos a tres semanas despu?s de que una mazorca de ma?z haya contra?do la infecci?n.
Cuando se prepara como alimento, U. maydis se usa t?picamente como relleno en comidas a base de tortillas, como las quesadillas. Poseen un sabor similar al de los hongos dulces y terrosos, lo que los convierte en un ingrediente popular para aperitivos y sopas. U. maydis es rico en nutrientes y contiene altos niveles de vitaminas, ?cidos oleicos, ?cidos linoleicos y amino?cidos esenciales. Tambi?n es una fuente de prote?nas y carbohidratos.
En el suroeste de Estados Unidos, las tribus nativas, como la tribu Zuni, usaban ustilago maydis para inducir el parto. Se refer?an al hongo como el s?mbolo de la generaci?n de la vida. Sin embargo, la mayor?a de las tribus simplemente lo usaban en la cocina.
Miembro de la familia de hongos Basidiomycetes, ustilago maydis tambi?n se conoce como huitlacoche, un nombre que los aztecas le dieron al hongo en Am?rica Latina. Esto se traduce en «excremento de cuervo». Los agricultores latinoamericanos propagan la infestaci?n a prop?sito cuando parece que ofrece la m?xima usabilidad y ganancias.
Muchos agricultores de otros pa?ses destruyen cultivos infectados, aunque los gobiernos y chefs europeos y estadounidenses han intentado alentar su crecimiento y venta. Para mantenerse al d?a con la demanda de alimentos, a las granjas de Florida y Pensilvania se les ha permitido infectar sus cultivos para su producci?n. Hay pocos agricultores que puedan hacer para evitar que el hongo infecte los cultivos. Algunos usan ma?z que contiene ustilago maydis como ensilaje de ma?z para alimentar a su ganado.