También conocido como maíz colado, el ustilago maydis es un hongo patógeno que causa una enfermedad en el maíz. Aparece como una apariencia quemada o quemada en el maíz. Aunque se considera una plaga y es destruido por los agricultores en muchos países, el hongo se usa en la cocina latinoamericana, así como en remedios herbales.
El hongo se alimenta de la planta de maíz, disminuyendo así el rendimiento general del cultivo. Puede alimentarse de cualquier parte del cultivo, aunque a menudo ingresa a través de los ovarios de la planta. Cuando esto ocurre, los granos de mazorca se reemplazan con tumores grandes, como hongos, o agallas. Estas agallas, llenas de esporas azul-negras, son las que le dan al maíz un aspecto magullado. Las estructuras también pueden aparecer en las borlas, tallos, brotes y hojas de la planta.
Considerado un manjar en los países latinoamericanos, el maíz que contiene ustilago maydis a menudo se vende a un precio más alto que los cultivos no afectados. Las agallas se cosechan cuando son jóvenes para retener su humedad. Esto suele ser de dos a tres semanas después de que una mazorca de maíz haya contraído la infección.
Cuando se prepara como alimento, U. maydis se usa típicamente como relleno en comidas a base de tortillas, como las quesadillas. Poseen un sabor similar al de los hongos dulces y terrosos, lo que los convierte en un ingrediente popular para aperitivos y sopas. U. maydis es rico en nutrientes y contiene altos niveles de vitaminas, ácidos oleicos, ácidos linoleicos y aminoácidos esenciales. También es una fuente de proteínas y carbohidratos.
En el suroeste de Estados Unidos, las tribus nativas, como la tribu Zuni, usaban ustilago maydis para inducir el parto. Se referían al hongo como el símbolo de la generación de la vida. Sin embargo, la mayoría de las tribus simplemente lo usaban en la cocina.
Miembro de la familia de hongos Basidiomycetes, ustilago maydis también se conoce como huitlacoche, un nombre que los aztecas le dieron al hongo en América Latina. Esto se traduce en «excremento de cuervo». Los agricultores latinoamericanos propagan la infestación a propósito cuando parece que ofrece la máxima usabilidad y ganancias.
Muchos agricultores de otros países destruyen cultivos infectados, aunque los gobiernos y chefs europeos y estadounidenses han intentado alentar su crecimiento y venta. Para mantenerse al día con la demanda de alimentos, a las granjas de Florida y Pensilvania se les ha permitido infectar sus cultivos para su producción. Hay pocos agricultores que puedan hacer para evitar que el hongo infecte los cultivos. Algunos usan maíz que contiene ustilago maydis como ensilaje de maíz para alimentar a su ganado.