Xiaolongbao es un tipo de dim sum chino, o “plato pequeño”, originario de Shanghai. A menudo se le llama bola de masa de sopa porque el relleno contiene aspic, una gelatina sabrosa que se derrite en caldo durante el proceso de cocción. El nombre chino se pronuncia “rama de cerda larga” y se puede traducir como “pequeña bola de masa de canasta” o “bollo al vapor pequeño”. Ambos son adecuados, ya que xiaolongbao se cuecen al vapor y luego se sirven en la canasta de vapor en juegos de cuatro, seis u ocho. Los mejores xiaolongbao tienen envolturas delgadas, casi translúcidas, que rodean un relleno de carne, generalmente carne de cerdo picada, en un caldo de sabor intenso.
Los envoltorios para xiaolongbao están hechos de una masa de agua caliente, una mezcla simple de harina para todo uso y agua caliente, con suficiente agua fría agregada para que la masa sea lo suficientemente fría como para manejarla. La masa se amasa brevemente y luego se deja reposar el tiempo suficiente para que el gluten se relaje. Esto hace que sea más fácil enrollar la masa en láminas muy delgadas para los envoltorios. Pequeñas porciones de masa se extienden en círculos lo más fino posible.
Ensamblar xiaolongbao requiere paciencia y cierta habilidad. Se coloca una cucharada de relleno en el centro de cada círculo. Los bordes del círculo se llevan hacia arriba en forma de copa, luego se pliegan para moldear la masa alrededor del relleno. El plisado preciso se considera el signo de un buen xiaolongbao. Cuando se completa el plegado, la parte superior del envoltorio se retuerce para mantenerlo en su lugar.
El relleno más común es el cerdo sazonado y picado, pero también se pueden usar otras variedades de carne o mariscos. La carne es picada o molida, y mezclada con cubos de aspic. Aspic es caldo de carne o mariscos que tiene suficiente gelatina para solidificarse cuando se enfría. La gelatina se puede agregar como un polvo comercial sin sabor, pero el ácido úrico con sabor más intenso proviene del caldo hecho con suficiente carne para tener grandes cantidades de gelatina natural.
Después de cocinar, el caldo se cuela y se deja enfriar y congelar, luego se corta el ácido úrico en cubos pequeños y se mezcla con el cerdo picado u otra carne. Las albóndigas ensambladas se colocan en una cesta de vapor forrada con las hojas exteriores grandes de col de napa u otras hojas adecuadas, y se cuecen al vapor durante 7 a 10 minutos. Xiaolongbao se sirve caliente, generalmente todavía en la canasta de vapor, con una salsa de vinagre y jengibre en cubitos.