Yassa es un plato de África Occidental hecho de pollo o pescado que ha sido sazonado con jugo de limón, especias y muchas cebollas. Las yassas básicas son fáciles de preparar y requieren solo unos pocos ingredientes. Los cocineros con más recursos a su disposición a menudo aumentan el yassa estándar con una variedad de otros vegetales y sabores. El plato casi siempre se sirve sobre arroz.
La mayoría de los investigadores de alimentos creen que los yassas se desarrollaron por primera vez en Senegal, un país en la costa occidental de África. Sin embargo, casi todos los países y culturas en esta región tienen alguna versión de yassa que reclaman como propia. Los ingredientes básicos de Yassa hacen que el plato sea accesible y fácil de preparar, sin requerir ninguna habilidad particular o componentes caros. Es en gran medida un alimento «común», pero no obstante es considerado como un icono regional. Los restaurantes senegaleses y de África occidental en todo el mundo a menudo cuentan con yassas prominentemente en sus menús.
Hay dos formas principales de preparar el plato: una con pollo o ave pequeña, llamada poulet yassa, y la otra con pescado, llamada poisson yassa. Las preparaciones más auténticas requieren que la carne sea fresca, capturada y matada, luego marinada en jugo de limón. La carne de muchas criaturas salvajes de África occidental es particularmente dura, especialmente las aves. Marinar en líquidos ácidos como el jugo de limón a menudo ayuda a acelerar la degradación muscular, suaviza la carne y la hace más sabrosa. La mayoría de los platos de pollo yassa requieren marinar la carne al menos durante la noche, aunque el pescado generalmente es mejor si se deja reposar durante unas pocas horas.
Los limones y las cebollas a menudo crecen bien y salvajes en todo Senegal y sus países vecinos. Esto los convierte en buenas adiciones a los yassas, ya que son fáciles de encontrar y económicos. Las yassas se pueden hacer con poco más que cebollas salteadas y carne con sabor a limón sobre arroz, generalmente con especias disponibles localmente agregadas al gusto. La mostaza y la semilla de mostaza a menudo se consideran un saborizante básico.
Incluso con un enfoque minimalista de los ingredientes, las yassas tienden a ser bastante picantes. No es raro que los cocineros agreguen chiles secos, cayena en polvo u otros agentes especiadores a la carne mientras se marina, lo que resulta en pescado picante o pollo picante desde el primer momento. También es popular agregar condimentos secos como hojuelas de pimienta y hierbas ralladas al producto terminado.
Servir estos platos marinados sobre arroz ayuda a corroborarlos. El arroz absorberá los jugos de la carne y la cebolla, y ayuda a que el plato se estire más y alimente a más personas. Las familias a menudo cocinan yassas como cena una noche, pero los sirven de forma incremental sobre arroz durante varios días.
Dependiendo de dónde estén los cocineros y de lo que tengan a su disposición, las yassas pueden contener mucho más que limones y cebollas. Las zanahorias, el repollo y el ajo son algunos de los ingredientes de yassa adicionales más populares. A veces, se estofan y se cocinan junto con la carne, pero también se pueden agregar crudos, como lo haría una guarnición.