Hay varias formas diferentes de preparar mollejas, como hervir, fre?r o asar a la parrilla. Es importante prepararlos adecuadamente para cocinar para que sean sabrosos. Deben empaparse, blanquearse y luego prensarse antes de sazonarlos y cocinarlos. Estas carnes generalmente se sirven con una salsa blanca o marr?n y se pueden servir como aperitivos y platos principales.
Las mollejas se hacen usando la gl?ndula del timo o el p?ncreas de ternera o cordero. Los cerdos tambi?n se usan en algunos pa?ses, aunque sus mollejas tienden a ser m?s duras y con un sabor muy fuerte. Se dice que el cordero produce un ?rgano m?s grande y redondo, mientras que los de ternera son m?s largos y delgados. Los animales j?venes tienen despojos de color rosa p?lido m?s deseables, mientras que los de los animales m?s viejos son de color rojo oscuro. Sus ?rganos tambi?n son m?s resistentes y menos sabrosos.
Los ?rganos deben remojarse hasta 24 horas en agua con vino o vinagre agregado. Esto ayuda a suavizar la membrana, facilitando la extracci?n, y tambi?n ayuda a drenar la sangre. Tambi?n les da un sabor m?s suave y agradable que los que no se han empapado, y ablanda la carne.
Despu?s de remojar, las mollejas se blanquean. Esto se hace coloc?ndolos en una sart?n con agua fr?a que hierve lentamente. Se hierven por solo un minuto o dos, lo que elimina las impurezas restantes. Tambi?n los reafirma, haci?ndolos m?s f?ciles de cortar en pedazos. Las mollejas deben retirarse del agua despu?s del escaldado y colocarse en un ba?o de agua fr?a.
Las mollejas tambi?n deben ser prensadas. Para hacer esto, coloca una olla o sart?n pesada llena de agua sobre ellas. Deben refrigerarse de esta manera durante unas horas. Presionar ayuda a reafirmar a?n m?s la carne antes de cocinarla.
Las mollejas a menudo se sirven con una salsa de veloute, que es una salsa blanca con una base de roux. Las salsas marrones como la trufa y Madeira tambi?n las complementan bien. Considerada alta cocina, se sirven como un manjar en muchas partes del mundo y valorados por su versatilidad y sabor delicado.
Las v?sceras como las mollejas se hicieron populares en los Estados Unidos durante la Depresi?n. La comida era escasa y nunca se desperdiciaba nada, incluidos todos los tipos de despojos, que antes se consideraban desagradables y, a menudo, se tiraban a la basura. Hoy en d?a, los comedores aventureros pueden encontrarlos en muchos supermercados m?s grandes o tiendas especializadas. Sin embargo, debe asegurarse la frescura antes de comprar, ya que todas las carnes de ?rganos son extremadamente perecederas. Deben cocinarse lo antes posible porque se mantendr?n en el refrigerador por no m?s de un d?a o dos.