Hay varias formas diferentes de preparar mollejas, como hervir, freír o asar a la parrilla. Es importante prepararlos adecuadamente para cocinar para que sean sabrosos. Deben empaparse, blanquearse y luego prensarse antes de sazonarlos y cocinarlos. Estas carnes generalmente se sirven con una salsa blanca o marrón y se pueden servir como aperitivos y platos principales.
Las mollejas se hacen usando la glándula del timo o el páncreas de ternera o cordero. Los cerdos también se usan en algunos países, aunque sus mollejas tienden a ser más duras y con un sabor muy fuerte. Se dice que el cordero produce un órgano más grande y redondo, mientras que los de ternera son más largos y delgados. Los animales jóvenes tienen despojos de color rosa pálido más deseables, mientras que los de los animales más viejos son de color rojo oscuro. Sus órganos también son más resistentes y menos sabrosos.
Los órganos deben remojarse hasta 24 horas en agua con vino o vinagre agregado. Esto ayuda a suavizar la membrana, facilitando la extracción, y también ayuda a drenar la sangre. También les da un sabor más suave y agradable que los que no se han empapado, y ablanda la carne.
Después de remojar, las mollejas se blanquean. Esto se hace colocándolos en una sartén con agua fría que hierve lentamente. Se hierven por solo un minuto o dos, lo que elimina las impurezas restantes. También los reafirma, haciéndolos más fáciles de cortar en pedazos. Las mollejas deben retirarse del agua después del escaldado y colocarse en un baño de agua fría.
Las mollejas también deben ser prensadas. Para hacer esto, coloca una olla o sartén pesada llena de agua sobre ellas. Deben refrigerarse de esta manera durante unas horas. Presionar ayuda a reafirmar aún más la carne antes de cocinarla.
Las mollejas a menudo se sirven con una salsa de veloute, que es una salsa blanca con una base de roux. Las salsas marrones como la trufa y Madeira también las complementan bien. Considerada alta cocina, se sirven como un manjar en muchas partes del mundo y valorados por su versatilidad y sabor delicado.
Las vísceras como las mollejas se hicieron populares en los Estados Unidos durante la Depresión. La comida era escasa y nunca se desperdiciaba nada, incluidos todos los tipos de despojos, que antes se consideraban desagradables y, a menudo, se tiraban a la basura. Hoy en día, los comedores aventureros pueden encontrarlos en muchos supermercados más grandes o tiendas especializadas. Sin embargo, debe asegurarse la frescura antes de comprar, ya que todas las carnes de órganos son extremadamente perecederas. Deben cocinarse lo antes posible porque se mantendrán en el refrigerador por no más de un día o dos.