La espelta es un grano de la familia del trigo que se ha cultivado durante miles de años. Se ha debatido sobre su clasificación, algunos botánicos lo consideran una subespecie de trigo común y otros dicen que es una especie completamente diferente. La espelta perdió popularidad entre los cultivadores de granos debido a la dureza de su capa externa, pero con el advenimiento del movimiento de alimentos saludables en la década de 1980, comenzó a ingresar nuevamente en la dieta popular.
Las personas que comen espelta a menudo sienten que el grano tiene más valor nutricional y sabor que el trigo, porque la cubierta exterior dura protege los granos. La espelta también puede ser consumida por algunas personas con intolerancia al gluten, aunque los panes hechos de este grano requieren una preparación especial debido a la falta de gluten. Tiene un sabor a nuez delicioso y característico que es diferente al sabor más suave del trigo, aunque parece poco probable que revolucione la salud humana, como afirman los defensores. El grano es más rico en proteínas y muchas vitaminas que el trigo, y requiere menos enriquecimiento que la harina convencional.
En apariencia, la espelta se parece mucho al trigo, con un denso grupo de granos que crecen en un tallo alargado. Cuando está listo para la cosecha, los tallos se vuelven dorados y comienzan a doblarse bajo el peso de los granos pesados. La espelta también se cosecha como el trigo, y el grano se separa de la paja. La paja se puede volver a arar en el campo para obtener mantillo, usarse para proyectos de construcción o para proporcionar ropa de cama para animales.
Sin embargo, debido a que la espelta tiene un núcleo externo o casco mucho más duro que el trigo, requiere más trabajo para sacar el núcleo interno. El casco se puede quitar utilizando un equipo de trilla especial para acceder al núcleo interior. Se cree que este casco actúa para proteger el grano durante el envío, haciéndolo fresco y más sabroso cuando se trilla y se convierte en harina. Más importante aún, el casco protege el grano de muchas plagas e infestaciones de insectos, haciendo que el grano sea más fácil de cultivar sin el uso de pesticidas.
Al igual que el trigo, la espelta se muele en harina, con encarnaciones de grano blanco y entero disponibles. Muchos panaderos usan harina de espelta integral para que puedan aprovechar al máximo la nutrición que ofrece el grano. La harina se puede usar como la harina convencional en la mayoría de las recetas, aunque algunos ajustes pueden ser necesarios. Para los panaderos que desean evitar el característico sabor a nuez, se recomienda la harina blanca.