Beurre manié es una pasta hecha de harina y mantequilla que se usa como espesante de salsa. Como su nombre lo indica, proviene de la tradición culinaria francesa, aunque beurre manié también se puede usar en alimentos de otras naciones. Las salsas y los guisos se espesan con la ayuda de beurre manié, que no debe confundirse con roux. La pasta generalmente se hace en pequeñas cantidades en el momento del uso.
En francés, beurre manié significa «mantequilla amasada». La pasta se hace trabajando generalmente partes iguales de mantequilla y harina juntas para que la mantequilla cubra completamente cada grano de harina. Cuando la beurre manié se agrega a una salsa o guiso, la mantequilla se derrite, liberando la harina y promoviendo el espesamiento. El uso de beurre manié eliminará la aglomeración, ya que la harina no se agrega en una masa sólida.
Debido a que beurre manié no se cocina antes de usarlo, puede agregar un sabor crudo y harinoso no deseado. Por esta razón, la salsa o estofado siempre se cocina después de la adición de la beurre manié, para neutralizar el sabor. También tiende a usarse en pequeñas cantidades, para que la harina no se vuelva abrumadora en el plato en el que se usa. Para los cocineros que recién comienzan a aprender a usar beurre manié, es mejor equivocarse con precaución. y use menos, en lugar de más.
Muchos cocineros están familiarizados con el roux, otro compuesto espesante hecho de mantequilla y harina. Los dos espesantes son en realidad muy diferentes, porque el roux se cocina antes de usarse. Con frecuencia, roux actúa como la base de una salsa, en lugar de una adición posterior. Finalmente, debido al proceso de dorado que ocurre mientras se hace el roux, el roux se usa más en salsas marrones y de color. Sin embargo, no todo el roux es marrón. El roux ligeramente cocido será casi blanco, y prestará poco en términos de sabor a la salsa en la que se usa, aunque actuará como espesante.
Sin embargo, puede ser útil saber cómo hacer roux, ya que es muy fácil y transformará los platos en los que se usa. Para hacer roux, mida una cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio. Deje que la mantequilla se derrita por completo antes de agregar una cucharada de harina y mezcle bien las dos. A medida que la harina se bate, el roux comenzará a burbujear y se volverá marrón. A continuación, se puede agregar crema o leche. El roux hará que la salsa sea espesa y le dará un color tostado suave. Roux también se puede hacer con otras grasas, como la manteca de cerdo.