La técnica de concasse es una de las habilidades de tabla de cortar más especializadas que un chef puede aprender. Abreviatura de concasser, el verbo francés “pulverizar”, esta técnica culinaria se emplea para eliminar las semillas y la piel de ciertos tipos de frutas y verduras. Estos se reducen a cubos limpios y cortados en cubitos para su uso en salsas, sopas o salsa. Esta es también una forma francesa de describir el proceso de convertir una mezcla de especias en un solo polvo en un mortero y un molinillo de especias.
Los tomates son quizás el candidato más importante para el tratamiento de concasse. La carne tiene una textura muy diferente de la carne, y las semillas se desprecian tan regularmente. Otras frutas y verduras son peladas, sin semillas y cortadas en cubitos, desde manzanas y naranjas hasta pepinos y calabazas.
El proceso de concasse será ligeramente diferente para cada tipo de producto. Para frutas y verduras más duras, la piel generalmente se puede quitar con un pelador o con la mano. Para el tomate, el proceso es diferente, ya que la piel es muy delicada. Primero, el tomate se desgrana y se marca en la parte inferior con una “X”. Luego, el tomate se blanquea, durante solo 10 o 15 segundos, en agua hirviendo hasta que la piel comienza a despegarse.
Para finalizar el proceso de colado en el tomate, se enfría en agua con hielo para detener el proceso de cocción. Luego, se despega la piel donde se marcó la “X”, y se aprieta el tomate para eliminar las semillas del interior. Una vez que las semillas se han ido, el tomate se puede cortar en cubos pequeños y de aspecto uniforme o pulverizarse con lo que se conoce como una chuleta áspera. Para omitir el blanqueo, la fruta o verdura se puede pelar con un pelador de papas dentado.
La misma idea está detrás de otro procedimiento de concasas para hacer una mezcla de especias. Las especias duras y enteras como los granos de pimienta, el anís estrellado, la pimienta de Jamaica, el clavo y la mostaza se pueden juntar en un molinillo o tazón de mortero. Una mano de mortero o las cuchillas del molinillo luego convierten la mezcla en una sola mezcla en polvo.
Los cocineros son más propensos a aprender el método de concasas después de haber perfeccionado algunas de las habilidades básicas de cuchillo. Un corte brusco no tiene un patrón organizado, pero un dado o un dado fino requiere cierta previsión para obtener las piezas de un tamaño casi igual. Para picar, los cocineros deben convertir las frutas, verduras o hierbas en pequeños trozos del mismo tamaño que se extenderán más a lo largo de una receta. La técnica juliana se emplea para agregar atractivo visual, creando tiras cuadradas del tamaño de fósforos estándar.