La t?cnica de concasse es una de las habilidades de tabla de cortar m?s especializadas que un chef puede aprender. Abreviatura de concasser, el verbo franc?s «pulverizar», esta t?cnica culinaria se emplea para eliminar las semillas y la piel de ciertos tipos de frutas y verduras. Estos se reducen a cubos limpios y cortados en cubitos para su uso en salsas, sopas o salsa. Esta es tambi?n una forma francesa de describir el proceso de convertir una mezcla de especias en un solo polvo en un mortero y un molinillo de especias.
Los tomates son quiz?s el candidato m?s importante para el tratamiento de concasse. La carne tiene una textura muy diferente de la carne, y las semillas se desprecian tan regularmente. Otras frutas y verduras son peladas, sin semillas y cortadas en cubitos, desde manzanas y naranjas hasta pepinos y calabazas.
El proceso de concasse ser? ligeramente diferente para cada tipo de producto. Para frutas y verduras m?s duras, la piel generalmente se puede quitar con un pelador o con la mano. Para el tomate, el proceso es diferente, ya que la piel es muy delicada. Primero, el tomate se desgrana y se marca en la parte inferior con una «X». Luego, el tomate se blanquea, durante solo 10 o 15 segundos, en agua hirviendo hasta que la piel comienza a despegarse.
Para finalizar el proceso de colado en el tomate, se enfr?a en agua con hielo para detener el proceso de cocci?n. Luego, se despega la piel donde se marc? la «X», y se aprieta el tomate para eliminar las semillas del interior. Una vez que las semillas se han ido, el tomate se puede cortar en cubos peque?os y de aspecto uniforme o pulverizarse con lo que se conoce como una chuleta ?spera. Para omitir el blanqueo, la fruta o verdura se puede pelar con un pelador de papas dentado.
La misma idea est? detr?s de otro procedimiento de concasas para hacer una mezcla de especias. Las especias duras y enteras como los granos de pimienta, el an?s estrellado, la pimienta de Jamaica, el clavo y la mostaza se pueden juntar en un molinillo o taz?n de mortero. Una mano de mortero o las cuchillas del molinillo luego convierten la mezcla en una sola mezcla en polvo.
Los cocineros son m?s propensos a aprender el m?todo de concasas despu?s de haber perfeccionado algunas de las habilidades b?sicas de cuchillo. Un corte brusco no tiene un patr?n organizado, pero un dado o un dado fino requiere cierta previsi?n para obtener las piezas de un tama?o casi igual. Para picar, los cocineros deben convertir las frutas, verduras o hierbas en peque?os trozos del mismo tama?o que se extender?n m?s a lo largo de una receta. La t?cnica juliana se emplea para agregar atractivo visual, creando tiras cuadradas del tama?o de f?sforos est?ndar.