Las aceitunas rotas son aceitunas que se han cortado o magullado suavemente antes de curar para que absorban los materiales de curado más rápido. Como resultado, están listos para comer mucho más rápido, pero su carne todavía está completamente aromatizada. Muchas técnicas tradicionales de curado de aceitunas incluyen el craqueo, que implica un proceso de dos partes, primero curar las aceitunas y luego transferirlas a un medio de almacenamiento. También se puede partir cualquier tipo de aceituna, desde las grandes aceitunas verdes de Sicilia hasta las pequeñas negras de Francia.
El etiquetado de las aceitunas rotas puede llamarlas aceitunas partidas o rajadas, dependiendo de la región en la que se producen. Por lo general, las aceitunas se cortan a mano o con una máquina, y se hace una ranura muy pequeña que penetra hasta el hoyo . Las aceitunas también pueden romperse por trituración, lo que requiere una mano ligera ya que el productor no quiere dividir la aceituna de par en par.
Después del craqueo, las aceitunas se pueden salmuerar, curar con sal o sumergir en aceite de oliva. Una vez que las aceitunas han alcanzado un punto con el que el productor está satisfecho, se envasan. Las aceitunas marinadas pueden tardar hasta ocho semanas en alcanzar la madurez, incluso después del agrietamiento, ya que la marinada aún puede penetrar lentamente, y es importante asegurarse de que todas las aceitunas estén curadas de manera uniforme para que los consumidores no obtengan inesperadamente una aceituna ferozmente amarga . Después del curado, las aceitunas se transfieren a una salmuera ligera o un aceite de hierbas para su almacenamiento, o se pueden envasar en seco.
Dos aceitunas rotas clásicas son las aceitunas Nafplion, curadas en aceite de oliva, y las aceitunas provenzales, curadas en salmuera con hierbas de Provenza, un popular condimento francés. Estas aceitunas tienden a ponerse saladas si se manejan mal, ya que la grieta que promueve el curado rápido también puede permitir que una gran cantidad de sal o salmuera entre en la carne de la aceituna. Mantenidas en buenas condiciones, las aceitunas rotas pueden durar bastante tiempo, aunque también pueden comenzar a ponerse saladas si se mantienen demasiado tiempo. Si las aceitunas rotas se han vuelto demasiado saladas, se pueden remojar en agua dulce antes de usarlas.
Hay una amplia gama de usos para las aceitunas rotas. Muchos se curan y venden con hoyos intactos, por lo que se debe tener precaución al comerlos o prepararlos para cocinar. Muchos bares en el Mediterráneo ofrecen platos de aceitunas rotas como bocadillos, y también acompañan ensaladas y platos similares como plato lateral. Las aceitunas también se pueden preparar en una variedad de platos pequeños para las personas que comen entremeses, o se pueden guardar como aperitivos salados y sabrosos.