Las aceitunas rotas son aceitunas que se han cortado o magullado suavemente antes de curar para que absorban los materiales de curado m?s r?pido. Como resultado, est?n listos para comer mucho m?s r?pido, pero su carne todav?a est? completamente aromatizada. Muchas t?cnicas tradicionales de curado de aceitunas incluyen el craqueo, que implica un proceso de dos partes, primero curar las aceitunas y luego transferirlas a un medio de almacenamiento. Tambi?n se puede partir cualquier tipo de aceituna, desde las grandes aceitunas verdes de Sicilia hasta las peque?as negras de Francia.
El etiquetado de las aceitunas rotas puede llamarlas aceitunas partidas o rajadas, dependiendo de la regi?n en la que se producen. Por lo general, las aceitunas se cortan a mano o con una m?quina, y se hace una ranura muy peque?a que penetra hasta el hoyo . Las aceitunas tambi?n pueden romperse por trituraci?n, lo que requiere una mano ligera ya que el productor no quiere dividir la aceituna de par en par.
Despu?s del craqueo, las aceitunas se pueden salmuerar, curar con sal o sumergir en aceite de oliva. Una vez que las aceitunas han alcanzado un punto con el que el productor est? satisfecho, se envasan. Las aceitunas marinadas pueden tardar hasta ocho semanas en alcanzar la madurez, incluso despu?s del agrietamiento, ya que la marinada a?n puede penetrar lentamente, y es importante asegurarse de que todas las aceitunas est?n curadas de manera uniforme para que los consumidores no obtengan inesperadamente una aceituna ferozmente amarga . Despu?s del curado, las aceitunas se transfieren a una salmuera ligera o un aceite de hierbas para su almacenamiento, o se pueden envasar en seco.
Dos aceitunas rotas cl?sicas son las aceitunas Nafplion, curadas en aceite de oliva, y las aceitunas provenzales, curadas en salmuera con hierbas de Provenza, un popular condimento franc?s. Estas aceitunas tienden a ponerse saladas si se manejan mal, ya que la grieta que promueve el curado r?pido tambi?n puede permitir que una gran cantidad de sal o salmuera entre en la carne de la aceituna. Mantenidas en buenas condiciones, las aceitunas rotas pueden durar bastante tiempo, aunque tambi?n pueden comenzar a ponerse saladas si se mantienen demasiado tiempo. Si las aceitunas rotas se han vuelto demasiado saladas, se pueden remojar en agua dulce antes de usarlas.
Hay una amplia gama de usos para las aceitunas rotas. Muchos se curan y venden con hoyos intactos, por lo que se debe tener precauci?n al comerlos o prepararlos para cocinar. Muchos bares en el Mediterr?neo ofrecen platos de aceitunas rotas como bocadillos, y tambi?n acompa?an ensaladas y platos similares como plato lateral. Las aceitunas tambi?n se pueden preparar en una variedad de platos peque?os para las personas que comen entremeses, o se pueden guardar como aperitivos salados y sabrosos.