Las chuletas de venado son los cortes muy preciados de un ciervo que se extienden a lo largo del hueso de la espalda desde el hombro delantero hasta el cuarto trasero. Comúnmente llamado lomo, filete o chuletas de lomo, las chuletas de venado incluyen parte de la columna vertebral o la caja torácica, mientras que el lomo o el filete es un corte deshuesado del mismo trozo de carne. Valorados por su ternura y su sabor pleno por muchos comedores de carne de venado, las chuletas son un corte preferido y a menudo se sirven con mantequilla para producir una presentación más delgada, pero más grande, en un plato. Las chuletas son típicamente cortes de carne muy magras con muy poca grasa o tendones.
Al preparar una comida, las chuletas de venado se pueden usar en casi todas las recetas que requieren lomo de res o cerdo con mucho éxito. A diferencia de la carne de res y cerdo, la carne de venado es una carne casi sin grasa que es muy rica en proteínas. Algunos consumidores de chuletas de venado afirman que la carne tiene un sabor ligeramente rancio, sin embargo, los diferentes métodos de preparación de los cortes pueden disminuir en gran medida el sabor salvaje. Gran parte del sabor depende de la región y la estación en que se cosechó el venado. El sexo del venado también influye mucho en el sabor de la carne, con la carne de un ciervo o un ciervo macho comúnmente más fuerte que la de una cierva o hembra.
Debido a la delgadez natural de las chuletas de venado, un truco para preparar los cortes es agregar grasa de cerdo en forma de tocino o salchicha a la sartén a medida que se cocina la carne. Las grasas del producto de cerdo de procesamiento ayudarán a evitar que la carne de venado se adhiera a la sartén y agregarán un acabado jugoso a la carne magra. Muchas recetas antiguas para preparar chuletas de venado requieren que se use una gran cantidad de mantequilla para cocinar la carne, sin embargo, los problemas de salud actuales con respecto a cocinar mantequilla en grandes cantidades han influenciado a los cocineros a buscar métodos alternativos para preparar los cortes.
Un secreto para eliminar un sabor rancio en las chuletas de venado es eliminar toda la piel plateada que se encuentra en la carne. Comúnmente eliminados por un carnicero de calidad, los restos de cualquier piel plateada o tendón en la carne conducen a un sabor más fuerte y a una carne más dura. Al eliminar este material de las chuletas de venado, serán mucho más fáciles de masticar y digerir, además de tener un sabor más suave en la mayoría de las recetas.