Al horno con jengibre y otras especias, las galletas de melaza van muy bien con café o leche, y tienen un atractivo cálido durante los meses de invierno. Un subproducto de la producción de azúcar a partir de la caña de azúcar o la remolacha azucarera, la melaza contiene nutrientes refinados del producto de azúcar terminado. En Gran Bretaña, donde se usa con frecuencia, se conoce como melaza. La mayoría de los países que usan melaza han encontrado una manera de incorporarlo en golosinas horneadas.
Las galletas de melaza han existido en los Estados Unidos desde la época colonial, cuando el azúcar era caro y la melaza era el edulcorante preferido. Las galletas de melaza son una forma popular para que los cocineros contemporáneos utilicen el jarabe tradicional. De los tres grados de melaza, el primero y el segundo son los más dulces, y el blackstrap es el más oscuro y el más concentrado. Las cookies se hacen generalmente con los dos grados más ligeros.
Los hombres de pan de jengibre son una galleta tradicional hecha con melaza. Su primera aparición fue en la corte de Isabel I de Inglaterra. Muy populares entre los niños, los hombres de pan de jengibre pueden decorarse con glaseado, dulces o simplemente cortarse con moldes para galletas en forma de una persona pequeña. Las casas de pan de jengibre, las tarjetas e incluso las mascotas son otras formas comunes. Estas galletas fueron inmortalizadas en una canción de cuna popular, publicada por primera vez en la revista St. Nicholas en 1875.
Las instantáneas de jengibre son crujientes galletas de melaza azucaradas que contienen azúcar morena, canela, jengibre y clavo. Se cree que estas galletas se originaron en la Alemania medieval cuando la melaza y la miel eran los únicos edulcorantes disponibles, mucho antes de la llegada del azúcar refinada. Numerosas compañías producen variedades empacadas de brochetas de jengibre, pero los verdaderos aficionados a las galletas afirman que solo su receta casera favorita servirá. Junto a los hombres de pan de jengibre, son probablemente la galleta de melaza más familiar.
Pepparkakor, las galletas suecas de jengibre, son una versión más especiada de las galletas de melaza, y algunas recetas incluyen pimienta de Jamaica y cardamomo. El nombre se traduce como «galleta de pimienta», aunque en realidad no contienen pimienta. Tradicionalmente servidos en Navidad en Suecia, se extienden muy delgados y se dejan redondos o se cortan en formas decorativas como personas, animales o corazones. A menudo están decoradas con glaseado. Pepparkakor también se usan como adornos navideños, con un agujero perforado en la parte superior y una cinta atada.
Pfeffernüsse son galletas de melaza alemanas que también se comen en Navidad. Estas pequeñas galletas del tamaño de un bocado están hechas con nueces molidas y generalmente espolvoreadas abundantemente con azúcar glas. Algunas recetas en realidad contienen pequeñas cantidades de pimienta blanca o negra, y melaza o miel. Son suaves cuando salen del horno por primera vez, pero se vuelven crujientes y duros a medida que se enfrían. A muchas personas les gusta sumergirlos en una bebida antes de comer.