Las costillas de carne provienen del hombro y la porción de costilla de una vaca, y pueden ser deshuesadas o deshuesadas. Este tipo de carne se puede cortar de varias maneras, y es más popular en platos estofados, aunque un período de marinado prolongado puede permitir que la carne se cocine solo con un método de alto calor, especialmente si se corta adecuadamente. Una vez estofado, las costillas de ternera pueden cocinarse a fuego alto para obtener un sabor adicional, o servirse directamente después de estofar.
La parte del hombro de la vaca es de donde provienen todos los cortes de mandril. Las costillas son cortes de carne que provienen de esta área e incluyen algunas piezas de los huesos de las costillas de la vaca, así como capas de carne magra y grasa. Aunque contienen algunas de las costillas de vaca, no son lo mismo que las costillas de res, que están compuestas solo por carne de costilla. Muy a menudo, este corte de carne se vende con hueso, aunque los huesos se pueden quitar antes del envasado o cortar alrededor cuando se mata a la vaca.
Hay una variedad de formas en que las costillas de ternera se pueden cortar o preparar. La más común son las costillas individuales, creadas cortando una losa de costillas de res entre los huesos. Esta carne también se puede cortar a través del hueso, lo que da como resultado una tira de carne con varios trozos pequeños de hueso en una fila. Conocido como costillas de res estilo hojuelas, este corte es popular en los platos coreanos y japoneses.
Al igual que con la mayoría de los cortes de carne de res, las costillas son ideales para estofar, que es un método de cocción que utiliza un líquido bajo y lento para cocinar los alimentos. A diferencia de otros cortes de mandril, que se pueden cocinar con calor lento y seco si se preparan adecuadamente, las costillas de mandril generalmente no son lo suficientemente gruesas para cocinarse el tiempo necesario para romper el tejido conectivo que hace que las costillas tengan una textura dura. Por esta razón, estofar las costillas en un líquido sabroso se considera la mejor manera de cocinar este tipo de carne. A pesar de esto, marinar las costillas de carne antes de usar un método de cocción seco y de alto calor, como asar a la parrilla o asar a la parrilla, puede mejorar drásticamente la textura del producto terminado; Las costillas estilo hojuelas tienden a ser ideales para esta situación, y son populares para usar en platos de costillas estilo coreano.
Si bien la necesidad de estofar la mayoría de los tipos de costillas de ternera puede dificultar el tipo de platos en los que se puede usar esta carne, esto generalmente no es cierto. Las costillas de mandril deshuesadas y sin hueso se pueden estofar durante un período de tiempo un poco más corto de lo que serían si se sirven directamente después de estofar, y luego se cocinan con un método seco y de alto calor para agregar sabor. Cuando se estofa antes de asar, asar a la parrilla o asar en una sartén, las costillas de res pueden ser tan tiernas y sabrosas como sus contrapartes más caras y de alta gama.