La receta de las papas boulangere surgi? de la tradici?n francesa de llevar una cazuela de papas al panadero local al final del d?a para que la cazuela se pudiera colocar en el horno de enfriamiento del panadero para cocinar durante la noche. El plato consiste en hornear papas en rodajas finas que se colocaron en capas en una sart?n con cebolla y luego se ba?aron en caldo. Despu?s de una hora o m?s de cocci?n, la capa superior de papas se dora y se vuelve crujiente, mientras que las capas inferiores absorben el caldo y se vuelven gruesas y h?medas. Las papas Boulangere a menudo se sirven como acompa?amiento de carnes asadas y pueden ser una presentaci?n dram?tica cuando las rodajas de papas se colocan en patrones complejos dentro de la fuente para hornear.
El m?todo de cocci?n para hacer papas boulangere funciona mejor cuando las papas se han cortado en chips muy finos. Esto se logra con mayor frecuencia mediante el uso de un dispositivo de corte mec?nico como una mandolina o un procesador de alimentos. El tipo de papas utilizado no es necesariamente importante para el resultado final, siempre y cuando el sabor de las papas sea aceptable para el chef.
Despu?s de cortar las papas en rodajas finas, las cebollas se cortan en rodajas igualmente delgadas, aunque no es importante mantener intactos los aros de las cebollas. Muchas recetas de papas boulangere requieren que las cebollas se salten en aceite de oliva y mantequilla hasta que se hayan vuelto transl?cidas pero no se hayan caramelizado por completo. Estas mismas recetas a veces fr?en las papas en la sart?n hasta que se doren un poco. Este paso adicional puede permitir que las papas retengan algo de textura mientras se cocinan en el horno, y tambi?n puede reducir el tiempo total de cocci?n. Las cebollas se cocinan de antemano porque, cuando se colocan en capas entre las papas, no siempre tienen suficiente tiempo para cocinarlas por completo.
En una fuente para horno apta para horno, se coloca una capa de papas en el fondo de la fuente. Esto es seguido por una capa de cebollas; hierbas como perejil, tomillo o romero; y luego papas nuevamente. La secuencia se repite hasta que se usan todas las papas y cebollas, y la capa superior se forma a partir de papas. El caldo de pollo, ternera o vegetales se calienta en una sart?n con sal, pimienta y ajo y luego se cuela en el plato de cocci?n hasta que el l?quido se encuentre con la parte superior de las papas pero no las cubra por completo. Luego, las papas boulangere se colocan en un horno caliente y se hornean, se cubren, durante una hora, despu?s de lo cual se retira la cubierta y el plato contin?a horne?ndose hasta que se forme una costra en la parte superior.
Cuando las papas boulangere hayan terminado de cocinarse, el caldo habr? sido absorbido por las papas y la capa superior estar? crujiente. La crujiente a veces se fomenta durante la cocci?n al agregar mantequilla. El plato se ve a menudo servido con carnes asadas como cordero, ternera o carne de res.