La receta de las papas boulangere surgió de la tradición francesa de llevar una cazuela de papas al panadero local al final del día para que la cazuela se pudiera colocar en el horno de enfriamiento del panadero para cocinar durante la noche. El plato consiste en hornear papas en rodajas finas que se colocaron en capas en una sartén con cebolla y luego se bañaron en caldo. Después de una hora o más de cocción, la capa superior de papas se dora y se vuelve crujiente, mientras que las capas inferiores absorben el caldo y se vuelven gruesas y húmedas. Las papas Boulangere a menudo se sirven como acompañamiento de carnes asadas y pueden ser una presentación dramática cuando las rodajas de papas se colocan en patrones complejos dentro de la fuente para hornear.
El método de cocción para hacer papas boulangere funciona mejor cuando las papas se han cortado en chips muy finos. Esto se logra con mayor frecuencia mediante el uso de un dispositivo de corte mecánico como una mandolina o un procesador de alimentos. El tipo de papas utilizado no es necesariamente importante para el resultado final, siempre y cuando el sabor de las papas sea aceptable para el chef.
Después de cortar las papas en rodajas finas, las cebollas se cortan en rodajas igualmente delgadas, aunque no es importante mantener intactos los aros de las cebollas. Muchas recetas de papas boulangere requieren que las cebollas se salten en aceite de oliva y mantequilla hasta que se hayan vuelto translúcidas pero no se hayan caramelizado por completo. Estas mismas recetas a veces fríen las papas en la sartén hasta que se doren un poco. Este paso adicional puede permitir que las papas retengan algo de textura mientras se cocinan en el horno, y también puede reducir el tiempo total de cocción. Las cebollas se cocinan de antemano porque, cuando se colocan en capas entre las papas, no siempre tienen suficiente tiempo para cocinarlas por completo.
En una fuente para horno apta para horno, se coloca una capa de papas en el fondo de la fuente. Esto es seguido por una capa de cebollas; hierbas como perejil, tomillo o romero; y luego papas nuevamente. La secuencia se repite hasta que se usan todas las papas y cebollas, y la capa superior se forma a partir de papas. El caldo de pollo, ternera o vegetales se calienta en una sartén con sal, pimienta y ajo y luego se cuela en el plato de cocción hasta que el líquido se encuentre con la parte superior de las papas pero no las cubra por completo. Luego, las papas boulangere se colocan en un horno caliente y se hornean, se cubren, durante una hora, después de lo cual se retira la cubierta y el plato continúa horneándose hasta que se forme una costra en la parte superior.
Cuando las papas boulangere hayan terminado de cocinarse, el caldo habrá sido absorbido por las papas y la capa superior estará crujiente. La crujiente a veces se fomenta durante la cocción al agregar mantequilla. El plato se ve a menudo servido con carnes asadas como cordero, ternera o carne de res.