El foie gras es el hígado del pato o ganso que ha sido engordado mediante alimentación forzada del animal. Aunque se cree que es de origen francés, y el nombre es ciertamente francés, el proceso de sobrealimentación de aves acuáticas para producir un hígado graso y una sustancia tipo foie gras ha estado en práctica durante miles de años.
Se cree que los primeros tipos de foie gras pueden haberse hecho en Egipto, y la tradición ciertamente se llevó a cabo en Roma. Los egipcios también engordaban terneros de esta manera. Cómo se extendió la tradición a Europa está en disputa. Algunos historiadores culinarios creen que los campesinos galo conservaron el método después de la caída del Imperio Romano. Sin embargo, otros creen que los judíos que residen en Israel bajo la ocupación romana pueden haber utilizado el método.
Un chef de la corte de Transilvania observa la fabricación de foie gras en un libro en 1680. Es significativo notar que los húngaros son los segundos productores más grandes de foie gras en el mundo. Las recetas de foie gras pueden haber existido tanto en el área que rodea Hungría como en Francia.
Hay varios tipos de foie gras, que se pueden comprar en Francia. Los tipos se distinguen por el proceso de cocción y también por la cantidad de hígado de pato utilizado. A menudo se piensa que el pato produce un producto inferior al hígado de ganso. Francia determina estrictamente cómo se etiqueta el foie gras. El foie gras entier es una presentación de uno o dos lóbulos hepáticos enteros y puede cocinarse o no. El foie gras se compone de trozos de hígado de ganso. El bloque de foie gras es tal como suena, un bloque moldeado del hígado que puede contener trozos de pato.
La mayoría está familiarizada con el uso del hígado en paté. El foie gras a menudo se sirve de esta forma, acompañado de vino y pan. La carne de res Wellington se cubre con paté de foie gras antes de cubrirse con masa de hojaldre o pan.
La técnica de alimentación forzada que produce foie gras ha sido objeto de críticas importantes últimamente. Los patos y gansos que se alimentan a la fuerza a menudo se consideran crueles y pueden causar daños en el esófago del ave, lo que resulta en una existencia dolorosa, aunque breve. Los gansos y los patos se alimentan a la fuerza a través de un tubo que se extiende casi 30 cm por el interior del cuello. De esta manera, el animal no puede rechazar la comida, y aunque el proceso lleva menos de un minuto, muchos sienten que no es necesario tratar a los animales de esta manera.
Ha habido tanta repulsión sobre cómo se produce el foie gras, que muchos países están promulgando leyes para prohibir la compra o la producción de alimentos. Incluso el Papa Benedictino alentó a las personas a detener la práctica. A diferencia de otros problemas de derechos de los animales, el apoyo a las prohibiciones o la detención de la producción cruza las líneas políticas y las diferentes formas de gobierno.
Chicago se ha convertido en la primera ciudad de los Estados Unidos en prohibir por completo la importación y producción de foie gras. California propone una prohibición para 2012, y Nueva York tiene una prohibición similar en proceso. Los países que han prohibido por completo la producción de foie gras son Irlanda, Argentina, Dinamarca, Italia, Polonia y el Reino Unido. Se están considerando otras prohibiciones o están en proceso de convertirse en ley. No hay evidencia de que los franceses, sin embargo, prohíban el foie gras.