Las salchichas en escabeche son salchichas de carne cocida que se han empapado en salmuera salada durante varios días. Las salchichas tienen un sabor salado, agrio y a veces picante. Las salchichas en escabeche son de textura suave y compacta, pero cuando se envuelven en una envoltura, tienen un estallido o crujido cuando se muerden. Este tipo de salchicha se puede hacer usando una variedad de salchichas, incluida la salchicha de res ahumada, la salchicha polaca o el anillo de cebo. Se puede hacer en casa o encontrar empaquetado en muchas tiendas de conveniencia y supermercados.
El decapado es un proceso que se utiliza para curar los productos alimenticios para su almacenamiento seguro y su posterior consumo. Crea un ambiente inhóspito para el crecimiento de patógenos alimentarios. La carne se encuentra entre los productos más difíciles de encurtir porque se pudre más rápidamente que otros alimentos y es el anfitrión de bacterias y otros patógenos.
El uso de carne precocida para salchichas en vinagre caseras se considera la práctica más segura. Esto reduce las posibilidades de crecimiento bacteriano e intoxicación alimentaria. Es por eso que la mayoría de las recetas de salchichas en escabeche requieren salchichas ahumadas o cocidas.
Existen muchas recetas para salchichas en escabeche, y utilizan muchos ingredientes similares. Los ingredientes de uso común son salchichas ahumadas o polacas, una salmuera de encurtido que consiste en vinagre y azúcar o sal e ingredientes con un fuerte sabor para influir en el sabor final de las salchichas en escabeche. Estos sabores fuertes pueden provenir de ingredientes como cebollas, zanahorias, eneldo o ajo. También se puede usar pimienta de cayena o pimiento rojo.
Las salchichas se colocan en un frasco grande con la salmuera y se colocan en el refrigerador durante dos o tres días para encurtir. La salchicha ya está cocida, por lo que se puede comer en cualquier momento antes de que hayan pasado los dos días. Las salchichas en vinagre caseras generalmente no son estables y deben mantenerse en el refrigerador. Muchas empresas de envasado de alimentos producen embutidos y embutidos en frascos estables y envases de plástico. Estos productos generalmente son buenos durante varios meses antes de abrirse, pero las salchichas en vinagre caseras se deben comer dentro de unos días.
Al hacer salchichas en escabeche, algunas personas prefieren colocar el frasco de salmuera con salchichas en una olla más grande con agua y calentarlo hasta que el vinagre esté hirviendo. Esto ayuda a forzar más del sabor de la salmuera en las salchichas. Además, se pueden perforar agujeros en salchichas que tienen una cubierta antes de colocarlos en la salmuera. La cubierta tiende a proteger la carne de la salmuera, evitando que el líquido sea absorbido. Hacer agujeros en la carcasa permite que la salmuera llegue a la carne.