Gravlax es un plato de pescado escandinavo que es popular en Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia en particular. La receta ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, desde un pescado picante fermentado hasta una versión curada con un sabor más suave. La comida se sirve comúnmente como aperitivo, y también puede aparecer en bocadillos como bocadillo. Las tiendas que se especializan en comida escandinava pueden llevar gravlax, y también se puede hacer en casa.
Tradicionalmente, gravlax se hace con salmón. Potencialmente podrían usarse otras especies de peces, pero dado que el gravlax se come crudo, solo se pueden usar especies de agua salada. Los peces de agua dulce pueden portar parásitos que son potencialmente peligrosos. Los puristas argumentan que una versión del plato hecha con un pescado que no sea salmón no es realmente gravlax, aunque puede ser perfectamente comestible e interesante para comer.
En sueco, grav significa “enterrado”, mientras que lax significa “salmón”. La versión original del plato fue hecha por pescadores que enterraron el salmón por encima de la línea de la marea alta después de frotarlo con sal, azúcar y eneldo. Mientras estaba enterrado, el salmón fermentó, y se volvió bastante picante y con un fuerte sabor. El plato moderno no se fermenta en absoluto, y se cura en frío bajo refrigeración. Esto cambia drásticamente el sabor y el olor del plato, y muchos consumidores prefieren la versión moderna.
Para hacer gravlax, partes iguales de sal y azúcar se mezclan y luego se frotan en un filete de salmón. Las ramitas de eneldo se trituran ligeramente y se apilan en la parte superior antes de que el salmón esté bien envuelto y colocado en refrigeración por hasta cinco días. Algunos cocineros pesan el salmón, produciendo un gravlax de salmón prensado con una textura muy densa y compacta. Otros sienten que esto es innecesario. En cualquier caso, el filete debe estar lo más fresco posible, y debe lavarse y secarse antes de iniciar el proceso de curado.
Una vez que el gravlax está curado, se corta en rodajas muy finas y se sirve. El salmón crudo debe mantenerse en hielo, si es posible, para garantizar que se mantenga libre de bacterias. Se puede colocar sobre un smörgåsbord, disponerse en galletas o integrarse en otros aperitivos. Gravlax tiende a combinar bien con verduras en escabeche como la cebolla, junto con los licores fuertes que son populares en Escandinavia. A algunos cocineros les gusta modificar la receta básica de gravlax con la adición de hierbas frescas, licores u otros ingredientes, aunque esto tiende a oscurecer el sabor puro del salmón y el eneldo.