Las tortillas son panes planos sin levadura hechos con harina de maíz o trigo, agua y sal. Son ampliamente utilizados en toda América Latina, pero están más estrechamente asociados con la cocina mexicana, donde constituyen la mayor parte de la ingesta nutricional para los mexicanos empobrecidos. Las tortillas se usan en platos como tacos, burritos o quesadillas, y cuando se ponen rancias se fríen y se usan para papas fritas, en chilaquiles o en sopa de tortilla, también conocida como Sopa Azteca. El término también se usa en España para referirse a un tipo de tortilla plana, y la raíz de ambas palabras es la misma: torta o little cake.
Los amerindios fueron las primeras personas que trabajaron con maíz, y han estado haciendo tortillas durante siglos de la manera tradicional. Las tortillas de harina fueron un invento posterior, y no están muy extendidas en México, porque el maíz es más nutritivo y generalmente es más barato de obtener. Aunque las máquinas para hacer tortillas se utilizan para la producción comercial, las tortillas caseras están ampliamente disponibles en México y en otras partes del mundo con grandes comunidades de inmigrantes. Las tortillas caseras tienden a ser más flexibles, con un sabor a maíz más intenso que algunas personas prefieren.
Para hacer tortillas, un cocinero comienza con maíz seco entero y lo hierve en una olla con agua e hidróxido de calcio, coloquialmente llamado cal apagada o tequesquite en México. El hidróxido de calcio es un mineral alcalino que afloja la piel del maíz y libera los nutrientes contenidos en su interior. Esta es una de las razones por las que la tortilla es tan nutritiva: la cal apagada libera nutrientes unidos para que el consumidor pueda beneficiarse de ellos. Luego, el cocinero muele la mezcla con una piedra, agregando periódicamente agua para que la mezcla se convierta en una pasta suave que se puede formar en bolas. Tradicionalmente, las bolas se forman a mano en tortillas perfectamente uniformes, que están listas para cocinar en la plancha.
Muchos cocineros caseros que hacen tortillas usan una prensa de tortillas, un dispositivo que está diseñado para producir tortillas redondas y uniformes al comprimirlas entre dos troqueles de metal pesado. Las tortillas fabricadas comercialmente a menudo se hacen en grandes líneas de ensamblaje con cortadores y rodillos, que pueden producir tortillas incluso más rápidamente que una prensa de tortillas. Al empacar tortillas para su envío, generalmente se congelan para que se mantengan frescas. México exporta tortillas en todo el mundo, pero el mercado de tortillas empacadas en México es relativamente pequeño, porque a los cocineros les resulta más barato hacer tortillas en casa y prefieren el sabor casero.
En 2006, surgieron preocupaciones sobre una crisis nutricional en México debido a la subida de los precios del maíz, que a su vez afectaba a las familias mexicanas empobrecidas. A principios de 2007, el gobierno mexicano comenzó a pensar en formas de evitarlo, incluidos los subsidios gubernamentales para el maíz. La pérdida de las tortillas tradicionales sería devastadora para las familias mexicanas empobrecidas que dependen de ellas para la nutrición, pero también para la cultura mexicana en general, porque la tortilla es un componente esencial de la cocina mexicana.