Las tortillas son panes planos sin levadura hechos con harina de ma?z o trigo, agua y sal. Son ampliamente utilizados en toda Am?rica Latina, pero est?n m?s estrechamente asociados con la cocina mexicana, donde constituyen la mayor parte de la ingesta nutricional para los mexicanos empobrecidos. Las tortillas se usan en platos como tacos, burritos o quesadillas, y cuando se ponen rancias se fr?en y se usan para papas fritas, en chilaquiles o en sopa de tortilla, tambi?n conocida como Sopa Azteca. El t?rmino tambi?n se usa en Espa?a para referirse a un tipo de tortilla plana, y la ra?z de ambas palabras es la misma: torta o little cake.
Los amerindios fueron las primeras personas que trabajaron con ma?z, y han estado haciendo tortillas durante siglos de la manera tradicional. Las tortillas de harina fueron un invento posterior, y no est?n muy extendidas en M?xico, porque el ma?z es m?s nutritivo y generalmente es m?s barato de obtener. Aunque las m?quinas para hacer tortillas se utilizan para la producci?n comercial, las tortillas caseras est?n ampliamente disponibles en M?xico y en otras partes del mundo con grandes comunidades de inmigrantes. Las tortillas caseras tienden a ser m?s flexibles, con un sabor a ma?z m?s intenso que algunas personas prefieren.
Para hacer tortillas, un cocinero comienza con ma?z seco entero y lo hierve en una olla con agua e hidr?xido de calcio, coloquialmente llamado cal apagada o tequesquite en M?xico. El hidr?xido de calcio es un mineral alcalino que afloja la piel del ma?z y libera los nutrientes contenidos en su interior. Esta es una de las razones por las que la tortilla es tan nutritiva: la cal apagada libera nutrientes unidos para que el consumidor pueda beneficiarse de ellos. Luego, el cocinero muele la mezcla con una piedra, agregando peri?dicamente agua para que la mezcla se convierta en una pasta suave que se puede formar en bolas. Tradicionalmente, las bolas se forman a mano en tortillas perfectamente uniformes, que est?n listas para cocinar en la plancha.
Muchos cocineros caseros que hacen tortillas usan una prensa de tortillas, un dispositivo que est? dise?ado para producir tortillas redondas y uniformes al comprimirlas entre dos troqueles de metal pesado. Las tortillas fabricadas comercialmente a menudo se hacen en grandes l?neas de ensamblaje con cortadores y rodillos, que pueden producir tortillas incluso m?s r?pidamente que una prensa de tortillas. Al empacar tortillas para su env?o, generalmente se congelan para que se mantengan frescas. M?xico exporta tortillas en todo el mundo, pero el mercado de tortillas empacadas en M?xico es relativamente peque?o, porque a los cocineros les resulta m?s barato hacer tortillas en casa y prefieren el sabor casero.
En 2006, surgieron preocupaciones sobre una crisis nutricional en M?xico debido a la subida de los precios del ma?z, que a su vez afectaba a las familias mexicanas empobrecidas. A principios de 2007, el gobierno mexicano comenz? a pensar en formas de evitarlo, incluidos los subsidios gubernamentales para el ma?z. La p?rdida de las tortillas tradicionales ser?a devastadora para las familias mexicanas empobrecidas que dependen de ellas para la nutrici?n, pero tambi?n para la cultura mexicana en general, porque la tortilla es un componente esencial de la cocina mexicana.