Le sagou, souvent appelé perles de sagou, est une substance ayant une consistance similaire aux particules de tapioca qui est fréquemment utilisée dans les desserts et autres plats en Asie. Il est formé à partir de l’amidon de la moelle interne des palmiers sagoutiers et ressemble à de petites billes dures à l’état non cuit. Pour cuire le sagou avant de l’ajouter à une recette, il faut le faire bouillir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Le sagou doit être manipulé avec soin pendant et après la cuisson afin d’obtenir les meilleurs résultats. Le sagou a très peu de goût, il absorbe donc la saveur des autres ingrédients dans les plats dans lesquels il est utilisé.
Dans certaines régions d’Asie, le sagou est un ingrédient très populaire et couramment utilisé dans une variété de desserts et de boissons. On l’appelle souvent perles de sagou car, une fois cuites, les particules globulaires de sagou prennent un aspect translucide et chatoyant qui ressemble à des perles. La texture des perles de sagou est légèrement ferme à l’extérieur avec une consistance intérieure souple et gélatineuse. Les perles de sagou sont formées à partir de l’amidon qui reste lorsque la fibre de la moelle interne du palmier sagou est trempée dans l’eau. Les particules qui restent une fois l’eau féculente évaporée sont séchées et façonnées en perles arrondies.
Avant de pouvoir être ajouté à une recette, le sagou doit être préparé et cuit. Cuire le sagou est un processus relativement simple, mais cela peut prendre du temps et nécessite des soins et de l’attention pour les meilleurs résultats. La façon habituelle de cuisiner le sagou est de le faire bouillir pendant un certain temps jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans aucun signe d’amidon blanc et non cuit. La durée recommandée de cuisson du sagou varie en fonction de la taille des perles et de la consistance souhaitée, mais cela peut prendre d’une vingtaine de minutes à une heure. Si une texture plus ferme est souhaitée, il doit être cuit moins longtemps et, s’il est ajouté à un plat tel qu’un pudding à base liquide, il peut être retiré de l’eau bouillante dans les dix dernières minutes car il ramollira plus quand il absorbe une partie du liquide.
Une autre astuce pour cuisiner le sagou est de le remuer très fréquemment pour éviter la formation de grumeaux de perles collées ensemble qui pourraient conduire à des perles insuffisamment cuites. Il doit être maintenu au réglage de chaleur le plus bas qui fera bouillir l’eau pour éviter que des grumeaux d’amidon ne se forment dans la casserole et ne brûlent. C’est aussi une bonne idée de le rincer abondamment à l’eau froide après la cuisson pour éliminer tout excès d’amidon et éviter qu’il ne colle. Une fois cuit, le sagou peut être servi de différentes manières et il absorbera la saveur des autres ingrédients du plat. Certaines façons populaires de servir le sagou consistent à le tremper dans du lait de coco et à le mouler en puddings façonnés enrobés de sirop de sucre de palme.