Afin de saumurer la poitrine, vous devez la faire tremper dans de l’eau à forte concentration de sel, avec l’ajout facultatif d’autres assaisonnements ou arômes. Mélangez du sel dans de l’eau à raison d’une partie de sel pour 16 parties d’eau pour créer suffisamment d’eau salée pour immerger complètement la poitrine. Vous pouvez également ajouter tout autre assaisonnement qui ajoutera facilement sa saveur à l’eau, comme du sucre, des herbes ou des marinades. La poitrine doit être trempée pendant 24 à 72 heures à une température inférieure à 40 ° Fahrenheit (4.4 ° Celsius). Retirez la poitrine de l’eau salée, rincez l’excès de sel comme vous le souhaitez, puis faites cuire normalement.
Le saumurage peut altérer ou rehausser la saveur de la viande et l’empêcher de se dessécher pendant la cuisson. C’est une forme populaire de marinade, surtout lorsque la viande doit être fumée. Le saumurage est un processus relativement simple et, dans sa forme la plus élémentaire, il suffit simplement d’immerger la poitrine dans une solution d’eau salée pendant plusieurs heures.
Pour bien saumurer la poitrine, il est essentiel d’utiliser une solution saline suffisamment forte. Des concentrations plus faibles de sel se traduiront par une saveur moins salée, mais empêcheront également l’augmentation de la rétention d’humidité qui est l’un des principaux objectifs du saumurage. Une solution de saumure doit contenir au moins une partie de sel pour 16 parties d’eau en volume. Le sel casher, en raison de sa densité plus faible, doit être ajouté à raison d’une partie de sel pour huit parties d’eau.
Des épices, des herbes et du sucre peuvent également être ajoutés à la solution de saumure au besoin. Si vous utilisez un ingrédient qui ne se dissout pas complètement dans l’eau froide, comme le sucre, la saumure doit être bouillie pour assurer un mélange parfait. Des liquides tels que la bière, le vin ou le bouillon de bœuf peuvent remplacer une partie de la teneur en eau de la saumure, mais assurez-vous de maintenir le rapport sel-liquide. Lorsque vous saumurez la poitrine, les arômes et les assaisonnements ajoutés à la saumure s’imprègnent dans la viande et parfument toute la coupe.
La poitrine doit être entièrement immergée dans la saumure pendant toute la durée de la saumure. Vous pouvez préparer suffisamment de saumure pour remplir un récipient comme une glacière ou une rôtissoire, ou vous pouvez mettre la poitrine dans un grand sac en plastique et remplir le sac de saumure. Si vous avez l’intention de faire saumurer la poitrine dans un récipient rigide, placez un poids tel qu’un plat ou un couvercle sur la poitrine pour l’empêcher de flotter à la surface. Un morceau de viande de la taille d’une poitrine doit être saumuré pendant au moins 24 heures mais pas plus de 72 heures. Le saumurage n’empêchera pas le développement d’agents pathogènes d’origine alimentaire, la température de la viande doit donc être maintenue en dessous de 40° Fahrenheit (4.4° Celsius)
Une fois la période de saumurage écoulée, vous pouvez retirer la poitrine et jeter la saumure. La poitrine peut être rincée pour réduire légèrement le goût salé de la viande. La poitrine saumurée doit toujours être rincée si le sucre faisait partie de la saumure, car le sucre à la surface caramélise rapidement et brûle pendant la cuisson. La poitrine peut ensuite être fumée ou rôtie, l’humidité introduite par le processus de saumurage aidant à empêcher le dessèchement de la viande.