Généralement, les gens font des conserves, des confitures, des gelées et la plupart des autres tartinades de fruits en cuisant des fruits, du sucre et de la pectine. Bien que les cuisiniers utilisent divers cépages pour faire des conserves de raisin, le raisin Concord est la variété la plus couramment utilisée dans la fabrication de conserves. En 1940, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a établi des normes pour les conserves de fabrication commerciale et la plupart des recettes maison reflètent ces normes. Les gens utilisent des conserves comme garnitures de pain, condiments et arômes dans d’autres recettes, telles que les sauces barbecue. Parfois, les cuisiniers combinent les raisins avec d’autres fruits comme les pommes pour faire des conserves de raisins.
Alors que les gelées de raisin utilisent du jus de raisin, sont généralement claires et exemptes de particules de fruits, les conserves, confitures, beurres et autres tartinades utilisent le fruit entier et sont plus épaisses. Les cuisiniers font généralement des confitures et des beurres avec des fruits en purée, mais ils font des conserves avec des raisins entiers ou écrasés, ce qui donne aux conserves une texture épaisse. Les cuisiniers peuvent faire des conserves avec ou sans les peaux de raisin. Les raisins Concord sont appelés raisins à peau glissante parce que les peaux glissent facilement. Certains des autres cépages, comme la muscadine, ont des peaux épaisses et dures qui sont difficiles à enlever.
La plupart des recettes de conserves sont similaires. Un cuisinier met généralement les peaux de raisin dans un bol et la pulpe de raisin dans un tamis au-dessus d’un bol; et en pressant la pulpe à travers le tamis, le cuisinier enlève les graines de la pulpe. Généralement, les cuisiniers pèsent la pulpe et les peaux et ajoutent la quantité de sucre suggérée par la recette. Les normes de la FDA de 1940 sont un rapport fruit/édulcorant de 45:55. Les recettes pour le cuisinier à domicile peuvent varier, mais sont généralement similaires à ce rapport.
Après avoir déterminé la quantité appropriée de sucre pour les conserves, le cuisinier fait bouillir lentement les peaux de raisin, la pulpe et l’édulcorant dans un pot en métal non réactif jusqu’à ce qu’il soit épais. Certaines recettes nécessitent de la pectine, un épaississant utilisé dans les gelées et autres tartinades de fruits. De nombreuses conserves de raisins gastronomiques présentent des rognures de fruits spéciaux, tels que des raisins muscats verts et des figues. D’autres conserves gastronomiques populaires ajoutent des pommes ou des raisins secs aux raisins ou des arômes spéciaux, tels que des épices ou des gousses de vanille.
Le cépage le plus courant est le raisin Concord mûr, mais certaines entreprises gastronomiques et cuisiniers à domicile élargissent la sélection pour inclure des raisins comme le Catawba, le muscat et d’autres variétés. Là où poussent les raisins mustang aux États-Unis, certains cuisiniers préparent des conserves de raisins mustang verts. Ce cépage n’est pas un cépage populaire car le raisin mûri est amer. Pour faire les conserves, le cuisinier cueille les raisins immatures lorsqu’ils sont de la taille d’un pois et que les pépins sont tendres. La plupart des recettes demandent des parts égales de raisins et de sucre pour compenser l’acidité du fruit immature.
Les gens étalent généralement des confitures de raisin sur du pain ou du pain grillé, mais il existe d’autres utilisations. La texture plus épaisse des conserves – au moins 68% de solides selon les normes de la FDA – en fait un bon délice pour les viandes. Certains cuisiniers les utilisent comme condiment sur les biftecks, les côtelettes d’agneau et les rôtis de porc. D’autres personnes les utilisent pour les desserts, comme une garniture pour la crème glacée et les puddings.