La transformation de la viande de cerf n’est pas très différente de la découpe du bœuf, et le même soin doit être apporté à la carcasse. L’élimination requise de la peau argentée ou du tendon de la viande de cerf est généralement la plus grande différence entre les deux. Une fois que le cerf est suspendu et laissé refroidir et saigner complètement, la peau est retirée. La graisse est généralement parée lors de la première étape du traitement de la viande de cerf, suivie de l’élimination de la peau argentée de la viande. Les sangles arrière sont généralement retirées ensuite dans le traitement de la viande de cerf, suivies du retrait des quartiers arrière, des sections de côtes, puis des quartiers avant et du cou.
Les sangles du dos, ou les longes comme on les appelle le plus souvent, sont généralement coupées en papillon pendant le traitement de la viande de cerf. Cette coupe est aussi généralement la coupe préférée de la venaison pour de nombreux mangeurs. Parfois, lors de certains traitements de viande à prix réduit, ces longes sont coupées à la scie en sections appelées côtelettes contenant de petits morceaux de viande de la colonne vertébrale et de la partie supérieure des côtes. Il s’agit d’une pratique courante dans certaines usines de transformation en raison de la rapidité du processus par rapport à la coupe et au parage manuels de la longe. Dans certaines régions où la maladie débilitante chronique du cerf (MDC) est susceptible d’exister, une grande partie des os, y compris les côtes, la colonne vertébrale et les os du cou, sont éliminés et ne sont pas consommés par les humains.
Les quartiers arrière sont coupés en steaks, les rôtis et tous les petits morceaux sont laissés pour la viande de hamburger. Généralement réfrigérés jusqu’au point de congélation, les gros quartiers sont placés dans des scies à ruban à l’usine de transformation de la viande de cerf et tranchés selon les coupes souhaitées. Les steaks ronds et les rôtis sont les plus gros morceaux de l’arrière-train. Les côtes sont parées de toute la peau grasse et argentée et coupées en petits paquets. Les pattes avant peuvent être coupées en steaks individuels ou laissées entières en rôti, selon les souhaits du client.
Dans la plupart des usines de transformation de la viande de chevreuil, rien n’est perdu. De petits morceaux de viande provenant de la poitrine, des côtes et du cou sont utilisés pour créer de la viande de hamburger ou de ragoût. La peau est également vendue, tannée et utilisée pour le cuir. Une option populaire lors de l’utilisation d’une usine de transformation de viande de cerf est de transformer l’animal entier ou partiel en viande de venaison séchée, en saucisse d’été ou en bâtonnets de poivre. Cette option est un bon moyen d’utiliser tout l’animal tout en nourrissant les amis et la famille lors de fêtes, de repas de vacances ou de simples réunions.