La viande blanche et la viande brune sont différentes à bien des égards, mais la couleur, la composition chimique et la composition nutritionnelle sont généralement les plus importantes. Lorsque la plupart des gens parlent de viandes blanches et brunes, ils font référence à la volaille comme les poulets, les dindes et les canards. Les muscles que les oiseaux utilisent constamment – les pattes, par exemple, et les cuisses – constituent généralement la viande foncée, de couleur brune ou beige et un peu rugueuse. D’autre part, les muscles qui ne sont utilisés qu’occasionnellement ont tendance à produire des tissus plus légers, blancs avec une texture plus douce. Les deux sont comestibles et peuvent généralement être utilisés de manière interchangeable, bien qu’ils aient un goût légèrement différent.
Raisons biologiques du changement de couleur
La différence chimique entre la viande blanche et la viande brune est généralement liée à la façon dont l’animal a utilisé les différentes parties de son corps au cours de sa vie. Les poulets et les dindes, par exemple, passent le plus clair de leur temps à marcher. Les muscles de leurs cuisses sont donc souvent très développés et ils sont donc riches en viande brune. Les ailes et les poitrines, en revanche, qui sont rarement utilisées chez la plupart de ces oiseaux, ont tendance à être principalement de la viande blanche, plus molle et moins dense.
Les choses sont différentes chez les canards, les oies et autres animaux qui passent la plupart de leur temps en vol. Les poitrines et les ailes de ces oiseaux sont principalement sombres, et les oiseaux particulièrement actifs peuvent produire une viande entièrement sombre. La viande blanche se trouve dans les cuisses et les cuisses si elle est présente du tout. Presque tout cela peut s’expliquer par la biologie.
Les muscles qui sont rarement utilisés ou pour des évasions rapides, comme la poitrine d’un poulet, sont constitués de ce que l’on appelle des fibres à contraction rapide. Ceux-ci produisent le glycogène chimique, qui est stocké dans le tissu musculaire et est facilement accessible en cas d’urgence. Il est principalement utilisé pour de courtes rafales d’énergie. Les fibres de cette catégorie ont très peu de pigmentation.
En comparaison, les muscles qui alimentent une activité soutenue contiennent principalement des fibres à «contraction lente» qui ne sont pas alimentées par le glycogène mais par les graisses stockées. La graisse permet aux muscles de maintenir leur niveau d’énergie pendant de longues périodes, mais ce processus nécessite un apport presque constant d’oxygène. La myoglobine, une protéine, stocke l’oxygène dans ces cellules musculaires pour faciliter la conversion d’énergie. Il contient pas mal de pigments, ce qui donne une couleur plus foncée à la viande.
Différences nutritionnelles
Les viandes blanches et brunes sont généralement considérées comme plutôt saines, du moins par rapport à d’autres viandes comme le bœuf. La viande brune contient souvent un peu plus de calories que ses homologues plus légères, car elle a tendance à être plus riche en matières grasses, mais on pense également qu’elle contient plus de vitamines et de minéraux utiles. Les pilons de poulet contiennent près de 10 fois la quantité de folate que contiennent les poitrines, par exemple, et presque le double des concentrations de fer et de zinc. Ces proportions sont comparables pour d’autres types d’oiseaux.
Profil du goût
La viande blanche a généralement une saveur plus douce que ses homologues plus foncées, et c’est souvent ce que les gens associent au goût «standard» du poulet, de la dinde ou d’autres volailles. Lorsqu’il est bien cuit, il peut être tendre et juteux, et il peut bien se marier avec une variété de saveurs et de sauces. Cependant, il est facile de trop cuire la viande de poitrine et de nombreuses personnes la trouvent trop sèche. Les coupes plus foncées ont plus de gras et prennent plus de temps à cuire, elles ont donc tendance à être plus juteuses, mais elles ont aussi un goût de gibier plus prononcé. Ils sont également souvent moins chers à l’achat et sont parfois considérés comme inférieurs en conséquence.
Questions entourant la mise en cage
Les gens se demandent souvent pourquoi il existe des différences distinctes entre le tonus musculaire des animaux qui grandissent dans des cages, comme cela est courant dans les fermes avicoles commerciales. Ces oiseaux utilisent rarement l’un de leurs muscles, ce qui semble suggérer qu’ils devraient produire toute la viande blanche. Dans la plupart des cas, cependant, les différences de composition à contraction rapide et à contraction lente sont plus génétiques que tout. Un poulet qui se promène rarement, voire jamais, aura généralement encore beaucoup de myoglobine dans ses pattes en raison de son évolution, ce qui entraînera des poches de viande brune lorsqu’il sera finalement cuit.
Classifications de la viande de volaille
Il existe de nombreuses façons de classer les produits carnés, bien que les termes blanc et noir soient presque exclusivement utilisés dans le contexte de la volaille. Dire que quelque chose est de la viande blanche est souvent un moyen de le distinguer du bœuf, de la venaison et d’autres gros gibiers qui sont généralement connus sous le nom de rouge. Il existe une certaine controverse quant à la façon dont le porc doit être décrit, mais il est généralement considéré comme rouge en raison de sa couleur avant la cuisson. Les agriculteurs des États-Unis ont fait pression pour que le porc soit étiqueté L’autre viande blanche, en partie pour l’associer davantage au poulet qu’au bœuf en ce qui concerne la santé et les calories. La plupart des experts en alimentation enseignent que la seule vraie viande blanche est la volaille. Le poisson peut parfois être considéré dans cette catégorie, mais la distinction entre la viande blanche et la viande brune est limitée aux oiseaux.