Une marinade de brochettes de shish savoureuse peut être obtenue en trempant la viande avec une myriade d’huiles, de légumes, de jus et d’épices différents. Une façon traditionnelle de préparer les kebobs consiste à utiliser une marinade historique provenant de la patrie du kebob, le Moyen-Orient. Un trempage d’une nuit dans une sauce barbecue, en revanche, insufflera à la viande un goût complètement différent, mais tout aussi alléchant.
La première marinade shish kabob provient des créateurs du kabob – les Perses. Généralement à base de chèvre ou d’agneau haché, ou de morceaux entiers, la viande est en brochette et grillée, souvent avec des morceaux de fruits ou de légumes en alternance. Traditionnellement, la marinade de shish kebob utilisée lors de la préparation de ce plat est un mélange d’oignon haché, de yaourt, de menthe séchée et parfois d’ail émincé. Après avoir été recouverte et réfrigérée, la viande sera prête pour les lances et le gril dans environ six heures, bien qu’une nuit de repos complète ne soit pas inhabituelle.
De plus en plus populaire dans tout le Moyen-Orient, différents pays et cultures ont apporté leur touche au repas. Plusieurs marinades de shish kabob proviennent d’Inde, où les ajouts comme le curry, la coriandre, toutes les épices et la cardamome ne sont pas rares. Une autre marinade shish kabob incorpore plus de chaleur avec l’ajout de piments, hachés finement ou sous forme de poudre.
Un autre type de marinade shish kabob incorpore des qualités plus acides en ajoutant du jus d’agrumes ou des herbes comme la coriandre. Les variétés d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale renoncent complètement au yogourt au profit de diverses huiles ou vinaigres. Les variétés asiatiques peuvent incorporer toute une gamme d’autres ingrédients, de la sauce soja et du vinaigre de riz à l’huile de sésame et au gingembre.
Une marinade populaire de Chine comprend cinq épices clés : le soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, la bière de gingembre et le jus d’ananas. La version occidentalisée de cette marinade shish kabob pour steak contient de la sauce soja, du vinaigre d’estragon, des sucres bruns et granulés, du gingembre et de l’ail. Pourtant, une autre variante comprend l’huile d’olive, la sauce soja, l’assaisonnement sec au citron et au poivre et la poudre d’ail.
Selon l’origine de la recette, la viande de shish kebob peut être cuite sur une broche verticale rotative devant un gril ou en portions individuelles en brochettes. Le doner kebab, un mets turc dont la popularité est répandue dans le monde entier, fait tourner une tranche d’agneau transformée et assaisonnée sur une broche verticale. Une variante de ceci est le gyro méditerranéen – un mélange poivré et gras d’agneau et souvent d’autres viandes qui est tranché une fois doré, puis servi avec de l’oignon, des tomates et une sauce au concombre tzatziki dans un pita. Dans les deux cas, la marinade contient généralement un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, d’origan, de romarin, de sel et de poivre supplémentaire.