Les pâtes sont disponibles dans une grande variété de formes et de tailles, développées dans diverses régions d’Italie pour accompagner une myriade de sauces. En plus des bandes, il peut également être trouvé moulé dans des formes fantastiques, et il est fabriqué avec différents ingrédients, en fonction de l’usage prévu et de la région dans laquelle il est fabriqué. Les pâtes de base peuvent être divisées en deux types : les nouilles aux œufs, faites avec de la farine, du sel, des œufs et de l’huile ; ou régulier, fait avec de l’eau, du sel et de la farine. Différents types de farine, y compris le blé entier, la farine à faible teneur en protéines et la farine blanche conventionnelle, sont utilisés dans des proportions variables dans différentes parties du monde.
En général, le type de pâtes utilisé dépend de la sauce. Les sauces plus épaisses se marient mieux avec des pâtes façonnées, car elles pourront mieux retenir et transporter la sauce. Les sauces plus fines, en revanche, se marient mieux avec de petites lanières délicates comme des nouilles aux œufs fines ou des capellini. De plus, vous voudrez peut-être considérer qui consomme les pâtes lorsque vous choisissez un type, car les enfants trouvent plus facile de manger des formes qui peuvent être facilement placées sur des fourchettes ou dans le bol d’une cuillère.
Les pâtes coupées en lanières comprennent les capellini, ou cheveux d’ange, le type le plus fin. Des variétés plus épaisses telles que les spaghettis, les linguini et les fettucini sont également disponibles. Bien que ces formes plus épaisses puissent être utilisées avec des sauces plus robustes, elles ne conviennent pas aux sauces épaisses, car les morceaux ont tendance à glisser des pâtes et à se retrouver au fond du bol. Ils sont idéaux avec les sauces à la crème, le pesto, les sauces au citron, les sauces rouges minces ou servis avec de l’huile d’olive, de l’ail et du parmesan. Si vous servez les pâtes avec une fourchette et une cuillère, les convives trouveront qu’il est beaucoup moins difficile de les manger.
L’assortiment de formes peut être assez intimidant, surtout dans un marché qui porte beaucoup d’importations italiennes. Certaines formes courantes incluent les macaronis, les petits tubes de pâtes qui conviennent à la cuisson et aux sauces à la crème; farfalle, ou nœuds papillon; rotini, ou nouilles torsadées; rotelle, ou roues de chariot ; et penne, des pâtes plus grosses en forme de tube. Rotini est également disponible sous forme de bande plus longue, auquel cas il s’appelle fusilli. Ces formes sont toutes excellentes dans les plats cuits au four ou servies avec des sauces denses et épaisses. Certains sont spécialement conçus pour la pâtisserie, comme c’est le cas des manicotti et des lasagnes. Dans les deux cas, les pâtes sont grandes, robustes et épaisses, pour résister à l’ébullition, à la farce et à la cuisson.