Les olives se présentent sous une grande variété de formes, de tailles et de saveurs, qui dépendent de la façon dont elles sont séchées et du moment où elles sont cueillies. Alors que la plupart des consommateurs sont familiers avec les olives noires Mission en conserve et l’olive verte Manzanilla farcie au piment, il existe de nombreuses autres saveurs et textures à explorer. Ils conviennent à une grande variété d’applications culinaires : inclusion dans des sauces pour pizzas et pâtes, moulues en tapenade, ou mangées nature avec du pain et du fromage, un plat traditionnel grec.
Parce que les arbres sont originaires de la Méditerranée, la grande majorité des préparations uniques pour les olives sont de nature méditerranéenne. Essentiellement, ils se divisent en deux types : les verts, qui sont cueillis jeunes pour une saveur plus dense et agressive, et les noirs, qui sont cueillis lorsqu’ils sont plus mûrs. Les olives doivent également être séchées avant d’être consommées et peuvent être séchées à sec, à l’huile, au sel, en saumure, à l’eau ou traitées avec de la lessive avant le saumurage.
Les variétés courantes d’olives noires comprennent la Kalamata grecque classique séchée en saumure, qui a une couleur pourpre foncé et une saveur fruitée. Certains consommateurs connaissent également les olives marocaines séchées au sel/à l’huile, qui ont un extérieur ridé et une saveur très acidulée et salée. Un autre type de salaison est l’olive de Nyons, de France. De plus, les Français fabriquent également des olives niçoises, qui sont petites et extrêmement acidulées. Ils jouent un rôle crucial dans la salade niçoise, un aliment traditionnel français.
Des types plus inhabituels incluent l’Empeltre espagnol séché au sherry, ainsi que les olives de Lugano, une variété salée d’Italie. Certains sont soignés et bourrés d’herbes, comme la Toscanelle. Les Italiens fabriquent également des olives Cerignola, qui sont douces et se déclinent à la fois en vert et en noir.
Alors que les olives vertes sont couramment utilisées pour la garniture des martini, elles ont également leur place dans d’autres plats ou sur la table comme hors-d’œuvre. En plus de la Manzanilla, de nombreux consommateurs apprécient les olives siciliennes, qui sont séchées dans de la saumure et des herbes, et souvent farcies d’autres légumes marinés. L’équivalent vert du Kalamata est le Naphlion, une olive grecque séchée en saumure. La cuisine française utilise de la picholine, qui est traitée dans de la saumure, ce qui donne une riche saveur salée.
Avec la grande variété disponible, il y a un certain nombre de saveurs à découvrir pour les cuisiniers et les consommateurs de tous niveaux d’intérêt. La plupart des grands marchés proposent des barres d’olives avec un large assortiment d’options de saumure et d’huile, emballées au poids afin que vous puissiez choisir un assortiment de fruits délicieux à expérimenter. Essayez-les sur des salades et des pizzas ainsi qu’avec du pain, du fromage et un assortiment d’autres collations salées ou marinées comme des poivrons rouges rôtis, des cœurs d’artichaut et des tomates séchées pour une véritable tartinade méditerranéenne.