Les ingrédients les plus courants de la sauce de soja comprennent le soja, le blé ou d’autres céréales en fermentation et les moisissures Aspergillus, ainsi que du sel et de l’eau. Le soja est la base du condiment, ayant une texture douce propice à la fermentation. Les glucides du blé se transforment en acide et en alcool au cours de ce processus, causé par l’introduction de moisissures Aspergillus contenant deux types de bactéries. Le sel et l’eau sont également extrêmement courants.
Le soja fermenté est l’ingrédient principal de ce condiment de base. Le soja est une légumineuse originaire de Chine présente depuis plus de 13,000 XNUMX ans. Une cosse en cuir en forme de pois enveloppe un ou plusieurs haricots avec une peau lisse et une texture douce. Les haricots sont verts, jaunes ou bruns, ainsi que noirs. En plus d’être l’un des nombreux ingrédients de la sauce de soja, le soja est largement utilisé dans la production alimentaire dans diverses capacités.
Le soja est fermenté dans de l’eau salée avec les moisissures Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae. Le mélange repose pendant un certain temps. Cela crée une pâte de soja qui est pressée pour extraire la sauce soja.
Le blé et d’autres céréales sont couramment utilisés comme ingrédients de la sauce soja. Grâce à l’introduction des moisissures, les glucides du blé sont convertis en alcool, acide et dioxyde de carbone, et les produits chimiques donnent à la sauce de soja son goût fort et caractéristique. Le blé torréfié est mélangé avec des fèves pré-bouillies, l’introduit dans le moule choisi. Ce mélange, appelé koji, se mélange pendant plusieurs jours, la moisissure le fermentant. Une fois la sauce pressée, le mélange solide de soja et de céréales est transformé pour l’alimentation animale.
Les ingrédients les plus courants de la sauce de soja comprennent le genre de moisissures Aspergillus utilisé pour la fermentation. Une variété de levures peut occasionnellement être substituée. La moisissure contient la bactérie bacille qui ajoute son odeur et son ammoniac perceptibles, et Lactobacillus abaisse le niveau de pH du koji en créant de l’acide lactique. Ces moisissures ne sont pas nécessaires si le condiment contient des protéines de soja hydrolysées, un additif qui permet une durée de conservation plus longue. Cet ingrédient est courant dans les emballages de sauce de soja pour restauration rapide.
Le sel et l’eau sont les autres ingrédients les plus courants de la sauce soja. La sauce de soja fermentée a un goût indéniablement salé et agit également comme un conservateur, inhibant la croissance d’autres bactéries. L’eau permet aux ingrédients de se liquéfier et donne à la sauce sa fine viscosité.