La mise en conserve des champignons est une méthode pratique et efficace pour conserver les champignons frais en grande quantité. Il est important de noter, cependant, que les champignons en conserve peuvent détériorer leur qualité et rendre les champignons mous et caoutchouteux. Si la texture est un problème ou s’il y a moins de 8 livres de champignons à traiter, la congélation peut être une meilleure option. Les champignons en conserve nécessitent l’utilisation d’un autoclave à pression fonctionnant correctement et de pots de mise en conserve d’une pinte ou d’une demi-pinte. Une sélection, une préparation et des temps de traitement appropriés sont essentiels pour mettre en conserve des champignons frais à la maison en toute sécurité.
Pour commencer, il ne faut choisir que des champignons comestibles frais, tels que ceux vendus dans les épiceries, pour la mise en conserve. Les variétés les plus courantes de champignons en conserve sont les champignons de Paris blancs et les champignons cremini bruns ou italiens. Les champignons Chanterelle, Enoki, Hen of the Woods, Morel, Oyster, Porcini, Portabella, Shiitake et Wood Ear sont également comestibles et adaptés à la mise en conserve. Il ne faut sélectionner que les champignons les plus frais – ceux qui sont fermes, uniformément colorés et propres – et leur donner un temps de stockage minimal – de préférence moins d’une journée – avant la mise en conserve. Les champignons doivent être rincés et séchés; les gros champignons doivent être tranchés ou coupés en quartiers, tandis que les petits champignons peuvent être mis en conserve entiers mais doivent être de la même taille que les autres champignons dans le bocal. Les champignons doivent ensuite être placés dans une solution d’acide ascorbique et d’eau froide pour aider à maintenir la couleur naturelle du champignon.
Des pots d’une pinte ou d’une demi-pinte sont couramment utilisés pour les champignons en conserve, selon la quantité de champignons qu’une personne s’attend à utiliser à la fois et la quantité totale de champignons à mettre en conserve. Environ 8 livres (3.6 kg) de champignons sont nécessaires pour neuf pots d’une demi-pinte et environ 15 livres (6.8 kg) sont nécessaires pour neuf pots de pinte. Les pots de pinte ne sont généralement pas recommandés pour la mise en conserve des champignons, à moins qu’ils ne soient marinés. Les champignons propres et crus sont ensuite emballés dans les bocaux chauds et recouverts d’eau chaude, laissant un espace libre de 1 pouce. Les bocaux doivent être traités dans une marmite à pression fonctionnant correctement sous environ 12 livres de pression pendant 45 minutes, bien qu’il faille vérifier la pression appropriée en fonction de l’altitude avant de commencer.
Le marinage des champignons est une autre méthode de mise en conserve des champignons. C’est simple et idéal pour les petits lots, car il ne nécessite pas une pleine charge dans la marmite à bain d’eau bouillante. Le vinaigre blanc distillé avec 5 pour cent d’acidité, ou 50 grains, combiné avec une quantité égale d’eau fera mariner de petits champignons frais.