La marmelade de kumquat est une alternative douce et exotique à la marmelade d’orange ordinaire. Il est généralement légèrement plus acidulé que son cousin orange, mais a la même couleur orange cristal et la même texture épaisse. Bien que la marmelade de kumquat soit relativement facile à préparer, il existe quelques astuces pour préparer un délicieux lot presque à chaque fois. Il faut choisir des kumquats parfaitement mûrs, goûter les kumquats pour juger de la douceur et ajouter de la saveur en utilisant du jus d’orange au lieu de l’eau.
La cueillette des kumquats mûrs est l’une des étapes les plus importantes de la fabrication de la marmelade de kumquat. De la taille du pouce d’un homme, ces petits fruits sucrés doivent être de couleur orange vif et céder légèrement lorsqu’ils sont pressés. Ils doivent également sentir frais et propres, sans trace de moisi ou de piquant. Une odeur de moisi peut indiquer un fruit trop mûr, tandis que la netteté indique un fruit vert. Les kumquats verts ont souvent un goût aigre, tandis que les fruits trop mûrs peuvent donner à la marmelade de kumquat une saveur écoeurante et moisie.
La dégustation du fruit est une autre partie intégrante de la fabrication de la marmelade de kumquat. Manger un ou deux kumquats aide généralement un cuisinier à juger de leur douceur, ce qui lui permet d’ajuster la quantité de sucre nécessaire. Un lot très sucré de kumquats peut ne pas avoir besoin de sucre du tout, tandis qu’un lot relativement acidulé peut nécessiter le double de la quantité habituelle.
Après dégustation, le cuisinier peut découper les kumquats en très petits morceaux. Les cuisiniers devraient couper les graines des kumquats, mais la peau est généralement aussi douce et comestible que la chair. L’étape suivante consiste à verser les tranches de kumquat dans une grande casserole en émail ou en acier inoxydable avec du liquide pour les faire mijoter. Les pots en aluminium doivent généralement être évités car ils peuvent donner à la marmelade de kumquat une saveur métallique.
Mélanger environ 3 parties de liquide avec environ 4 parties de tranches de kumquat fonctionne généralement bien. Certains cuisiniers utilisent de l’eau, mais le remplacement du jus d’orange donne généralement à la marmelade de kumquat beaucoup de saveur supplémentaire. On peut utiliser du jus d’orange fraîchement pressé ou du commerce, en laissant ou en filtrant la pulpe comme on le souhaite. La seule exigence est que le jus d’orange soit bien proportionné aux kumquats.
Une fois dans le pot, la marmelade de kumquat doit généralement mijoter pendant une à trois heures, ou jusqu’à ce que les pelures des kumquats soient faciles à couper avec le bord d’une cuillère en métal. À ce stade, le mélange doit refroidir jusqu’à 10 heures, et généralement toute la nuit, pour lui permettre d’épaissir légèrement. Une fois le mélange très froid, le cuisinier peut le ramener à ébullition et ajouter du sucre, si nécessaire. La marmelade devrait épaissir jusqu’à une consistance semblable à de la confiture après 30 à 45 minutes de chauffage ultérieur. Le cuisinier peut ensuite verser la marmelade finie dans des bocaux propres pendant que le mélange est encore chaud.