Bien qu’il existe plusieurs recettes différentes dictant des plats de calamars uniques, il existe quelques trucs et astuces qui sont généralement constants. Avant de faire frire les calamars, il est important de s’assurer que le calmar est nettoyé et préparé correctement, et que tout le matériel nécessaire est disponible. Une mauvaise manipulation de l’huile chaude peut non seulement ruiner les tentatives de friture de calamars, mais elle peut aussi être dangereuse, c’est pourquoi la mise en place d’une station de friture sûre et efficace est également la clé du succès.
Commencer par des calmars correctement nettoyés et préparés est un conseil important à retenir lorsque vous faites frire des calamars. Les calmars peuvent souvent être achetés au marché ou dans un magasin de fruits de mer déjà nettoyés et lavés, généralement sans les tentacules. Si le calmar est encore entier, le poissonnier peut être disposé à en nettoyer un sur place à la demande du client. Il est judicieux d’acheter des calmars prêts à cuire, car ils éliminent une étape supplémentaire et peuvent rendre la friture des calamars moins intimidante, en particulier pour les débutants.
Les calmars nettoyés se présentent généralement sous la forme de corps entiers et de grappes de tentacules. Pour faire frire les calamars, les corps doivent être tranchés en fines rondelles d’environ la largeur d’un doigt et les bouquets de tentacules peuvent être laissés entiers. La largeur exacte des anneaux peut être laissée à votre discrétion, mais il est important que les anneaux soient coupés uniformément afin qu’ils soient tous proches de la même taille pour assurer un temps de cuisson uniforme. Certaines recettes pour faire frire les calamars draguent simplement les anneaux et les tentacules dans la farine et les épices, tandis que d’autres demandent du liquide ou une pâte. Dans tous les cas, il est important de sécher les calamars avant de draguer ou de tremper les morceaux, car un excès d’humidité peut à la fois empêcher la croûte de coller et faire éclabousser l’huile de cuisson.
Les huiles légères telles que l’huile d’arachide ou l’huile végétale sont idéales pour faire frire les calamars car elles ne donneront pas de saveur dominante et elles chaufferont à des températures élevées sans fumer. Il est essentiel que l’huile atteigne la température spécifiée dans la recette car l’huile qui n’est pas assez chaude sera absorbée par les calamars, les rendant détrempés et gras au lieu d’être bruns et croquants. Que la station de friture soit configurée pour la friture ou la friture peu profonde, un thermomètre conçu pour l’immersion dans l’huile aidera à s’assurer que la température souhaitée est atteinte. Une casserole ou une poêle à fond épais comme une cocotte ou une poêle à frire en fonte sera capable de résister à la chaleur élevée de l’huile et est donc idéale pour faire frire des calamars.
Les calamars ne peuvent être cuits que pendant une très courte période, généralement environ une minute, sinon ils deviennent durs et caoutchouteux. Faire frire les calamars jusqu’à ce qu’ils atteignent un brun doré profond signifie généralement que le calmar est trop cuit. Au lieu de cela, la couleur des calamars ne devrait atteindre qu’une couleur dorée pâle avant d’être retirée de l’huile. Après avoir retiré les anneaux de calamars et les tentacules de l’huile de cuisson, il est généralement recommandé de les égoutter sur une grille de refroidissement en maille ou sur des serviettes en papier pour éliminer tout excès d’huile. Immédiatement après le retrait de l’huile, alors que le calmar est encore très chaud, c’est également le meilleur moment pour ajouter les assaisonnements de dernière minute tels que le sel ou le poivre.