L’amontillado est un type de boisson alcoolisée appelée sherry. Il est normalement considéré comme un vin fortifié de couleur moyenne qui se situe entre le sherry fino plus clair et les variétés oloroso plus foncées. Le nom amontillado vient de la région de Montilla en Espagne, où la variété a été créée pour la première fois au XVIIIe siècle. Certains producteurs commerciaux de xérès utilisent le nom pour décrire tout xérès dont la couleur se situe entre celle du xérès fino et du xérès oloroso.
Le xérès de base est fabriqué à partir de raisins blancs cultivés en Espagne et appartient à la catégorie des vins fortifiés. Le vin fortifié est fabriqué en ajoutant une boisson distillée au vin. Le brandy est l’additif généralement préféré. D’autres boissons fortifiées populaires incluent le vermouth, le Madère, le Marsala et le porto.
Le type de xérès amontillado commence normalement par le fino, qui est généralement considéré comme le plus léger des trois types de xérès courants. Fino, qui signifie « fin » en anglais, a une saveur si délicate qu’elle commence à s’estomper quelques heures seulement après l’ouverture de la bouteille et le contenu est exposé à l’air. Pour préserver la saveur, une couche de levure est souvent utilisée comme bouchon pour le fino pendant la production. Si ce capuchon ne se forme pas correctement, accidentellement ou par la conception du fabricant de xérès, le fino est transformé en amontillado. Ce processus de fortification augmente la teneur en alcool du liquide de 13.5% dans le fino à 17.5% dans l’amontillado.
En raison de sa saveur sèche et légèrement sucrée, ce type de sherry est fréquemment associé à des hors-d’œuvre comme du fromage, des noix salées ou des olives ou servi avec des entrées comme le lapin ou la volaille. La plupart des consommateurs le préfèrent servi légèrement frais. Il y a des siècles, c’était un accompagnement courant des soupes minces comme le consommé qui étaient souvent servies comme entrée dans un repas formel.
Parce qu’il a été conservé et vieilli par des professionnels avant d’être vendu, l’amontillado résiste bien. Sa stabilité est supérieure au fino et, s’il est correctement stocké, peut survivre quelques années dans un environnement correctement contrôlé. S’il est réfrigéré et bien bouché, le sherry pourra être bu pendant environ deux semaines après l’ouverture de la bouteille.
Oloroso, le cousin le plus sombre de l’amontillado, se traduit par parfumé de l’espagnol. Cela peut être attribué à l’arôme intense de noisette communément associé à l’Oloroso, qui est produit par le vieillissement oxydatif. Il a une teneur en glycérine plus élevée que l’amontillado et est généralement la plus douce et la moins sèche des trois variétés. Il est souvent commercialisé sous le nom de xérès à la crème et, contrairement aux autres, n’est généralement pas recommandé comme ingrédient de cuisine.