La sauce brune classique est l’une des cinq sauces mères françaises à partir desquelles une multitude de variantes sont filées.
Il commence par un roux fait de farine et d’huile ou de beurre fondu, qui est cuit jusqu’à ce qu’il soit doré, éliminant le goût «pâteux» de la farine et donnant au roux une saveur plus riche. Le roux lui-même peut varier en nuance de brun selon la préférence du chef pour le goût et la couleur du produit final. Cependant, il est important que le roux ne brûle pas. Un roux brûlé apportera un goût de brûlé au produit final. Le roux cuit est mélangé dans un bouillon de viande brune, généralement du veau ou du bœuf, et celui-ci est cuit jusqu’à épaississement. Si un épaississement supplémentaire est nécessaire, de l’arrow-root, de la fécule de maïs ou un autre agent épaississant peut être ajouté.
La sauce brune porte plusieurs noms. S’il apparaît dans un plat de vaisselle à côté d’une assiette de frites dans un diner à la cuillère graisseuse, il est probable qu’il passe par la poignée de la sauce. Si elle mijote dans une casserole recouverte de cuivre bruni sur le brûleur d’un endroit français chic qui n’attend que d’être badigeonnée sur le chateaubriand de quelqu’un, elle s’appellera probablement sauce espagnole ou demi-glace. Dans tous les cas, en supposant que le processus et les ingrédients soient essentiellement les mêmes, cela revient au même.
En tant que l’une des cinq sauces mères, la sauce brune est merveilleusement flexible. Il ne nécessite que l’ajout de quelques combinaisons d’ingrédients pour le transformer en l’une des myriades de sauces dérivées. Ajoutez une poignée de champignons sautés, le tour est joué, sauce chasseur ! Ajoutez un tourbillon de vin rouge, quelques échalotes sautées, et cela devient une sauce Bordelaise. Avec l’ajout d’oignons sautés et de vin blanc, la sauce brune est maintenant la sauce lyonnaise. Madère, Robert, Périgueux, Diane – ces vénérables sauces à sourcils élevés tirent toutes leur origine de cette sauce simple.
La sauce brune asiatique, en revanche, est tout autre chose. Cette sauce est composée de mélasse, de sauce soja, de sauce aux huîtres et d’autres arômes. Il est utilisé dans la cuisson des plats de viande et de légumes, et est souvent présenté comme arôme pour le brocoli.
Le condiment britannique qui vient dans une bouteille et s’appelle sauce brune est encore plus éloigné de l’idée de la sauce classique. Autrement connue sous son nom propre – sauce HP – cette sauce est une infusion fruitée, vinaigrée et épicée qui est servie pour accompagner les plats chauds et froids.
Ce condiment piquant a été produit pour la première fois à la fin du XIXe siècle, par un Britannique qui l’a baptisé HP en l’honneur du Parlement, où un restaurant servait soi-disant la sauce. Aujourd’hui, Heinz produit la vénérable sauce brune HP en bouteille, ainsi que quelques variantes de saveurs, y compris le fruité «doux et acidulé», le barbecue et les mélanges chili. Les autres marques sont Branston et Daddies Favorite.