Seules deux espèces de plantes fournissent l’approvisionnement commercial mondial en vanille. L’une est Vanilla planifolia, qui est la plus courante, et l’autre est Vanilla tahitensis, également connue sous le nom de vanille de Tahiti. La vanille de Tahiti a un goût distinctif et ne se trouve que dans deux régions du Pacifique, elle est donc plus chère que Vanilla planifolia.
La vanille est originaire d’Amérique et a ensuite été cultivée commercialement dans de nombreuses régions du monde après la redécouverte du continent par les Européens. En Amérique, les fèves étaient utilisées comme ingrédient dans les boissons au cacao. La seule autre vanille vendue dans le commerce, Vanilla planifolia, comprend les types connus sous le nom de vanille mexicaine et de vanille Bourbon. La vanille de Tahiti n’a pas de sous-groupes majeurs.
L’arôme alimentaire populaire à la vanille provient des fèves de la vanille. La plante est une vigne qui s’enroule autour d’un arbre pour plus de stabilité. Les gousses de vanille de Tahiti sont de couleur plus foncée et contiennent plus d’huiles que Vanilla planifolia. Les grains ne sont pas non plus aussi longs et fins que les grains de vanille planifolia.
Les haricots contiennent moins de graines et n’ont pas une peau épaisse comme V. planifolia. Les haricots tahitiens ont un parfum fleuri et fruité et une saveur particulière. Ils peuvent sentir la réglisse, avoir un arôme de vin ou une odeur fruitée de cerise.
La vanille de Tahiti ne pousse pas naturellement à l’état sauvage mais est limitée aux plantations commerciales et à la croissance sauvage en Polynésie française et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. La vanille fait partie de la famille des plantes orchidées. Les plants de vanille sont généralement cultivés en utilisant la pollinisation et la propagation artificielles. En effet, un certain type de colibri et d’espèces d’abeilles sont nécessaires pour polliniser les plantes naturellement, et ces espèces ne vivent que dans des zones spécifiques du continent américain.
Chaque fleur de vanille cultivée en dehors de la zone d’origine de la vanille doit être pollinisée à la main. A ce titre, la production de vanille nécessite beaucoup de main d’œuvre, ce qui est moins cher dans certains pays. Les fèves sont cueillies lorsqu’elles sont vertes, puis affinées et séchées. Cela peut prendre jusqu’à six mois.
Vanilla tahitensis ne fournit qu’environ cinq pour cent de la vanille commerciale dans le monde. Selon une étude génétique réalisée en 2008 sur la vanille de Tahiti par des chercheurs de l’Université de Californie, la plante semble être un hybride de Vanilla planifolia et d’une autre espèce de vanille non commerciale appelée Vanilla odorata. L’espèce est plus chère que les fèves Vanilla planifolia plus courantes.