Czernina est un type de soupe polonaise qui incorpore du sang de canard avec de la viande de volaille, des épices et des fruits secs. Il existe de nombreuses variantes de la recette en Pologne, où il n’est pas rare qu’une famille ait une recette unique avec une liste unique d’ingrédients. La préparation de la soupe peut prendre plusieurs heures, la plupart du temps étant passé à faire bouillir la viande de canard pour faire ressortir autant de saveur que possible dans le liquide. La soupe est généralement servie avec des nouilles aux œufs, des nouilles à la farine ordinaires ou des boulettes de pommes de terre cuites dans le bouillon. Certaines versions de la czernina sont connues sous le nom de czernina aveugle et n’incluent pas de sang dans le plat, et certaines recettes peuvent renoncer entièrement au canard au profit d’autres types de viande.
Un facteur qui a contribué à former la recette de la czernina est la rareté des ressources à certaines périodes de l’histoire de la Pologne. La soupe utilise presque toutes les parties comestibles du canard pour créer un repas copieux qui peut être prolongé de manière flexible avec des accompagnements tels que des pâtes, du pain ou des boulettes. Ce manque de déchets signifie que la recette traditionnelle nécessite un canard entier, ses organes internes, le sang et les os – essentiellement toutes les parties sauf la tête. Les ingrédients ont été atténués au fur et à mesure que la nourriture est devenue moins rare, de sorte que certaines versions ne demandent que des cuisses ou des jambes et pas de sang.
Le plat traditionnel est préparé en mélangeant d’abord du sang de canard avec un peu de vinaigre pour l’empêcher de coaguler. Pendant ce temps, le canard découpé – y compris ses organes internes et des parties telles que le cou et les pieds – est placé dans de l’eau avec du sel, du poivre et un mélange d’épices enveloppé dans une étamine. Les épices traditionnellement utilisées dans la czernina varient considérablement, mais comprennent généralement le persil, le romarin, le thym, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle. Après avoir fait bouillir le canard et les épices pendant une à six heures, des fruits secs sont ajoutés.
Les fruits secs ajoutés à la czernina comprennent généralement des pruneaux et des abricots. Certaines recettes nécessitent une variété de fruits secs, notamment des pommes, des cerises, des raisins secs et des prunes. Tout le monde n’aime pas le goût des fruits secs dans le plat et l’omet complètement.
Lorsque la soupe est cuite, le feu est éteint, la viande est retirée de la marmite et les os sont retirés. La viande de canard est remise dans la soupe, avec de la farine ou une bouillie de crème et de fécule de maïs, pour commencer à épaissir le bouillon. Le sang est ensuite ajouté à la soupe avec du sucre si les fruits secs n’ont pas été ajoutés. Après avoir fait bouillir toute la soupe jusqu’à ce qu’elle épaississe, la czernina est prête.
Quelques versions alternatives, appelées czernina aveugle, ont gagné en popularité. Ceux-ci peuvent utiliser du jus de pruneau au lieu de sang de canard et des côtes de porc ou de bœuf au lieu de canard. Certaines recettes demandent en fait très peu de sang, de sorte que le jus de pruneau est utilisé à la place pour se rapprocher de la couleur sombre que le sang aurait conféré au plat ; la saveur du sang n’est pas manquée parce qu’il en fallait si peu pour commencer.
La soupe terminée peut être servie sur des nouilles aux œufs ou des pâtes. Les boulettes de pommes de terre crues peuvent être versées dans la soupe pendant les dernières minutes de cuisson. Une autre option consiste à le servir avec une cuillerée de crème sure au milieu du bol pour accentuer le goût aigre-doux de la soupe.