Lorsqu’on imagine un mélange d’épices réputé pour ses saveurs audacieuses, la cuisine éthiopienne peut ne pas venir immédiatement à l’esprit. Berbere, un méli-mélo piquant d’épices éthiopiennes, cependant, est l’un des mélanges d’herbes les plus épicés utilisés en cuisine. Bien que les ingrédients utilisés dans le mélange puissent varier, ils comprennent généralement des clous de girofle, des baies de rue, du gingembre, du piment de la Jamaïque, des piments, de la coriandre et de l’ajwain.
Également connu sous le nom de pâte de poivron rouge ou de pâte d’épices, le berbère est généralement préparé sous forme de composite gommeux. Selon le chef ou la cuisine, les recettes individuelles de berbère peuvent être très différentes. Certains chefs préfèrent le fenugrec dans leur mélange d’épices. D’autres peuvent ajouter du sel de mer, du cumin, de la muscade, du poivre noir, du curcuma, du thym ou de la cardamome. Deux ingrédients moins couramment utilisés sont le poivre long et Aframomum corrorima.
Chaud et épicé, ce mélange éthiopien est fréquemment utilisé dans un ragoût traditionnel connu sous le nom de wat. Également connu sous le nom de wot, ce repas épais à base d’oignons peut contenir n’importe quelle variété de viandes, notamment du bœuf, du poulet, de la chèvre ou de l’agneau. Des variétés végétariennes sont également fabriquées; Le wot peut également être fabriqué à partir de lentilles ou de pois cassés.
Lors de la friture des aliments, les cuisiniers éthiopiens s’appuient souvent sur un enrobage épicé. Ce revêtement est généralement fabriqué à partir de pâte de berbère. Les chefs du Moyen-Orient et d’Afrique comptent beaucoup sur cet assaisonnement pour des plats tels que les tibs sautés ou le kitfo mariné. Les aliments du petit-déjeuner, tels que les crêpes chechebsa, peuvent être préparés avec la pâte. Les beurres et autres ingrédients de cuisson peuvent également être aromatisés avec le mélange d’épices.
Ce mélange spécial d’herbes est considéré comme similaire au mélange d’épices indien connu sous le nom de masala. Les épices utilisées dans le masala vont de l’ail et des oignons aux clous de girofle et au gingembre. Comme le berbère, le masala varie selon le cuisinier et la cuisine, en fonction de ce qui est préparé et des préférences du chef.
Un autre mélange épicé similaire au berbère est connu sous le nom de mitmita. Ce mélange exotique contient certains des ingrédients typiques de la berbère, tels que les piments et le gingembre. La poudre d’orange brûlée contient également souvent des épices telles que des clous de girofle, du cumin, des graines de cardamome, de la cannelle et du sel. L’assaisonnement est fréquemment utilisé pour ajouter de la saveur aux haricots, au bœuf et à d’autres aliments.
En plus de l’Éthiopie, le mélange est également fortement utilisé en Érythrée. Les crêpes Injera du pays appellent généralement les ingrédients. Les plats de légumes salés comme le tsebhi birsen et les plats de poulet comme le tsebhi derho utilisent également le mélange.
Pour faire de la berbère, faites griller légèrement les herbes désirées à feu doux. Une fois refroidi, broyez les herbes mélangées. Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec.