En règle générale, la crème glacée contient du lait ou de la crème ou des composants du lait. Les fabricants de crème glacée peuvent utiliser un traitement industriel pour mélanger et congeler les ingrédients ensemble pour un produit final crémeux et épais, mais les cuisiniers à domicile doivent soit utiliser une sorbetière, soit suivre des étapes de congélation spécifiques pour obtenir un produit de texture similaire. En revanche, lors de l’utilisation d’un ingrédient laitier concentré, la technique de congélation est plus simple. Une crème glacée au lait concentré peut contenir des saveurs telles que les fruits, la vanille ou le café, tout comme la crème glacée ordinaire.
Le lait concentré est une forme de lait conservée, disponible en boîtes et en bouteilles compressibles. Fondamentalement, c’est du lait qui a été réduit avec l’ajout de sucre. En apparence, il est de couleur crème et a la consistance d’un sirop épais. La crème glacée ordinaire nécessite 10 à 20 % de sucre, ou un édulcorant comme le sirop de maïs, pour donner le goût sucré requis au produit fini. La saveur fortement sucrée du lait confit confère à la crème glacée au lait concentré résultante cette douceur.
En plus du lait concentré, un ingrédient essentiel de ce plat est la crème fouettée, qui peut être soit fouettée avec le lait concentré, soit seule. Cela donne de la légèreté au produit fini qui manquerait autrement. Selon la saveur préférée de la crème glacée, les ajouts possibles incluent la vanille, le jus de citron ou la cannelle. Les fruits, chauffés et dissous avec du sucre, ou des bananes ou des biscuits hachés, conviennent également pour une crème glacée au lait concentré.
Normalement, la crème glacée nécessite un barattage pour empêcher la formation de gros cristaux de glace pendant le processus de congélation. Le barattage est un mouvement répétitif du mélange qui rend la crème glacée plus lisse et lui donne donc un goût et une texture plus crémeux sur la langue. Les machines à crème glacée barattent également le mélange pendant que le dessert prend et se congèle, mais les personnes qui fabriquent la crème glacée à la main doivent briser le mélange à la main de temps en temps pour décourager le développement de cristaux.
Certaines recettes de crème glacée au lait concentré ne nécessitent pas que le cuisinier mélange la crème glacée pendant le processus de congélation, car le lait concentré est naturellement lisse. D’autres recettes qui demandent au cuisinier d’ajouter des ingrédients supplémentaires lorsque la crème glacée au lait concentré est au congélateur doivent être brassées à la main au moins une fois. Généralement, la crème glacée gèle partiellement, puis les ajouts de biscuits ou de fudge vont dans le récipient.