Un type de produit alimentaire fabriqué à partir de grains de maïs séchés est communément appelé farine de maïs ou semoule de maïs. Ce repas est moulu en trois variétés de texture, qui sont fines, moyennes et grossières. Le maïs ou le maïs finement moulu est appelé farine de maïs, tandis que le maïs moulu moyen est le plus disponible dans le commerce. Les variétés grossières jaunes ou blanches de maïs sont appelées polenta, et cette texture est souvent utilisée pour diverses collations, repas et desserts.
La farine de maïs est utilisée pour une grande variété de fins de cuisson. Certains l’utilisent pour remplacer la farine de blé, tandis que d’autres l’utilisent pour créer une panure épaisse. La façon dont le repas est utilisé dépendra en grande partie de la texture et des aliments à cuire. La farine de maïs, qui est souvent confondue avec la fécule de maïs, est moulue à partir du grain entier. La farine de maïs blanche est utilisée dans de nombreux aliments sans gluten, y compris les articles de pâtisserie tels que les biscuits et les gâteaux; la farine peut également être utilisée comme charge alimentaire, liant et épaississant.
La farine de maïs à texture moyenne est généralement trop grossière pour être utilisée dans certains aliments tels que les crêpes et les gâteaux. Cette variété de semoule de maïs est souvent utilisée dans le pain de maïs. La farine grossière est similaire à la variété moyenne, sauf qu’elle a une texture plus rugueuse.
La farine de maïs à texture grossière est également connue sous le nom de polenta dans la cuisine italienne. Il est également utilisé dans les aliments indiens tels que les pains, les rotis et les vadis. Cette texture est également utilisée pour faire ce que l’on appelle le gruau, un plat traditionnel populaire du sud des États-Unis. Le maïs grossièrement moulu peut être utilisé pour faire une panure pour le poisson, les crevettes et les viandes. En raison de son toucher granuleux et plus dur, certains préfèrent cependant utiliser une texture moins grossière à cette fin.
Toutes les textures et variétés de maïs moulu sont utilisées à travers le monde, mais chaque région géographique a ses préférences culturelles. Aux États-Unis, le maïs jaune est broyé sur pierre sans l’enveloppe ni le germe. La farine de maïs jaune a plus de saveur et de nutrition en raison de la rétention d’une partie de la coque et du germe. Le maïs jaune moulu est généralement stocké dans un récipient hermétique frais et sec.
Le maïs moulu se décline également en variétés bleu clair ou violettes, résultant de la mouture du maïs bleu. Le maïs est parfois mélangé à de la cendre de cèdre puis broyé finement ou grossièrement. Pour les Amérindiens du sud-ouest, le maïs bleu a une importance spirituelle significative. Dans la culture Navajo, le maïs bleu est un aliment traditionnel de guérison.