La sauce hollandaise est la préférée de la plupart des chefs et critiques culinaires. Dans sa forme classique, il s’agit d’une sauce riche à base de jaune d’œuf, de beurre émulsionné avec un soupçon de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc et un soupçon de poivre de Cayenne. Il existe autant de variantes que de préférences gustatives et cette sauce est devenue la base d’une myriade de merveilleuses recettes uniques.
Datant de 1651, François Pierre de la Varène a inclus une sauce sans nom dans son célèbre Le Cuisinier François qui avait des ingrédients et des techniques de cuisson similaires à la sauce hollandaise. Ce célèbre livre de cuisine française a ouvert un nouveau chapitre de la cuisine française moderne et contenait de nombreux nouveaux plats de signature qui sont aujourd’hui considérés comme des classiques.
En 1758, une sauce à la hollandaise a été incluse dans les Dons de Comus de Marin. Ce livre de cuisine était considéré comme le manuel sur le service et le répertoire des plats. La recette comprenait du beurre, du bouillon, de la farine et des herbes. Les jaunes d’œufs ne faisaient pas partie de la recette originale.
L’idée était que l’utilisation appropriée du beurre émulsionnait correctement la consistance. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la recette bien connue du jaune d’œuf et du beurre refait surface. La clé pour faire correctement la sauce hollandaise est d’utiliser un bain-marie et un fouet à fil. C’est une compétence acquise d’émulsifier les ingrédients en une texture lisse, riche et crémeuse. C’est d’abord la même chose que de préparer un sabayon ou un sabayon.
L’eau dans la casserole inférieure ne doit pas atteindre un point d’ébullition. Un léger mijotage constant doit être maintenu tout en ajoutant et en émulsifiant les ingrédients. Le danger d’ajouter les ingrédients trop rapidement est que la sauce « se fendra ».
La sauce hollandaise est amusante à expérimenter et de nombreuses variantes peuvent être créées. En échangeant le zeste de citron avec du citron vert, il ajoute un élément supplémentaire aux fruits de mer et aux poissons d’eau douce. L’ajout de basilic haché crée une sauce parfaite pour garnir les asperges fraîches et autres légumes.
Vous ne pouvez pas penser à la sauce hollandaise sans penser à la sauce béarnaise. En ajoutant simplement de l’estragon, du cerfeuil, du persil et du poivre noir à votre sauce hollandaise, vous obtenez la sauce à la viande rouge parfaite. Ajouter des oranges sanguines, de la crème fouettée, de la moutarde de Dijon ou du vin blanc sont d’autres options.
Principalement un favori du petit-déjeuner ou du brunch, la sauce hollandaise est surtout connue comme garniture aux œufs bénédictine. Les œufs pochés sont superposés sur un muffin anglais, avec une couche de bacon canadien, nappé de sauce hollandaise. Certains chefs ajoutent également une couche de dinde.
D’autres variantes de ce brunch favori incluent les œufs sardo, qui sont une base de cœur d’artichaut, recouverts d’épinards cuits à la vapeur, recouverts d’œufs pochés et garnis de sauce hollandaise. La sauce hollandaise est également servie sur du poisson et des légumes lors d’autres repas.