Plus qu’une simple boulette de viande, la cuisine de rue taïwanaise connue sous le nom de ba-wan, ou rou-yuan en mandarin, est un régal culinaire plutôt simple. Bien que la traduction soit à peu près morceau de viande ou cercle de viande, il s’agit plutôt d’un épais ragoût de porc piégé dans une boulette coagulée faite de farine de riz et de quelques amidons spéciaux. L’un des aliments les plus omniprésents de Taïwan, ces cercles de viande sont généralement cuits à la vapeur ou frits, puis trempés dans une sauce sucrée-salée dans l’assiette.
Selon le site Web officiel du gouvernement de Taïwan, consacré aux recettes les plus célèbres du pays, le ba-wan est souvent appelé Changhua rou-yuan, en référence à la région de Changhua du pays. C’est là que beaucoup pensent que le plat a été préparé pour la première fois. Bien que l’on ne sache pas depuis combien de temps il a été préparé dans la rue, certaines estimations placent le plat à environ quatre siècles.
Les morceaux de porc hachés ou râpés qui forment les parties internes du ba-wan ne sont guère seuls. Les champignons font également partie intégrante de cette recette, tout comme le bambou, l’oignon et l’ail hachés, tous sautés jusqu’à ce qu’ils puissent être consommés seuls en ragoût. De nombreux chefs utilisent également de minuscules crevettes séchées dans le mélange, qui finissent toutes par nager dans une sauce à base de soja, de vin, de sucre, de sel, de poivre et d’huile.
La pâte distinctive est faite d’une combinaison de farine de riz, de fécule de pomme de terre et de fécule de patate douce. Une fois la pâte formée, elle est étalée au fond d’un petit bol, puis la garniture est entassée, surmontée d’une couche de pâte supplémentaire qui est scellée sur les bords du bol. Ceux-ci subissent généralement un bain de vapeur à ce stade, ce qui donne une texture gélatineuse encore suffisamment ferme pour sceller solidement la garniture à l’intérieur. Une variété courante consiste à poêler ou à faire sauter les boulettes dans l’huile, ce qui donne une collation croustillante à la main.
Bien que le ba-wan puisse satisfaire la palette sans lui, une sauce finale fait souvent partie de l’emballage. Ce n’est pas la sauce la plus complexe, combinant une partie de la sauce de remplissage avec du miso, du ketchup et du sucre. Celui-ci est ensuite épaissi en ajoutant de l’eau et de la farine. Après que le ba-wan frappe l’assiette, cette sauce est versée sur le dessus. Avant le service, de nombreux chefs garniront l’assiette d’herbes comme la coriandre et le persil pour rehausser la fraîcheur, l’acidité et la couleur.