Le porc Kalua est un plat hawaïen qui est produit en faisant rôtir lentement un porc dans une fosse souterraine. Le porc kalua traditionnel est assaisonné uniquement avec du sel, permettant aux saveurs du porc et de la végétation avec laquelle il est enterré de se mélanger, créant une saveur très riche et fumée que beaucoup de gens trouvent très agréable. Certaines personnes utilisent également le terme cochon kalua pour désigner toute sorte de porc rôti, qu’il soit ou non préparé dans un four souterrain traditionnel.
Pour préparer le plat à la manière traditionnelle hawaïenne, un cochon entier est frotté avec du sel tandis qu’un trou est creusé et tapissé de roches extrêmement chaudes et de couches de végétation, comme des feuilles de bananier et de thé. Le porc est enveloppé dans de la végétation et descendu dans le trou, puis le porc entier est enterré pendant cinq heures ou plus pour le rôtir lentement. Lorsque le porc a fini de rôtir, il est découvert, retiré et servi. La viande a tendance à être très tendre et juteuse, grâce à l’enveloppement de végétation qui maintient le porc humide pendant le processus de cuisson.
Le four souterrain utilisé pour fabriquer le porc Kalua est connu sous le nom d’imu, et cette technique de cuisson peut être trouvée dans de nombreuses régions du Pacifique Sud. Il est particulièrement associé au luau hawaïen, une grande fête festive qui peut comporter un assortiment de plats, de la musique et de la danse. Étant donné que la liste des invités à un luau est souvent longue, un cochon entier peut être un incontournable de la fête, garantissant que tout le monde a suffisamment à manger lors de la fête.
Étant donné que rôtir un cochon entier demande beaucoup de travail et génère beaucoup de viande, certaines personnes aiment préparer le plat en n’utilisant qu’une partie, comme une épaule de porc, au lieu du cochon entier. Si un imu est considéré comme trop de travail, le porc peut être rôti au four ou cuit dans une mijoteuse pour obtenir la saveur de cuisson lente souhaitée. Lorsque le porc Kalua n’est pas fabriqué dans un imu, de nombreuses personnes aiment ajouter de la fumée liquide pour faire allusion à la saveur qui se développerait avec la torréfaction des noyaux.
Vous pouvez également entendre le porc kalua appelé kalua pua’a à Hawaï, terme qui se traduit par cochon rôti au four. En plus du porc, d’autres aliments peuvent être préparés dans un imu, y compris le poisson, et d’autres cultures ont des techniques de cuisson similaires qui sont utilisées pour préparer des choses comme le méchoui, un plat d’agneau nord-africain. Bien que la préparation de ces plats prenne du temps en raison de la cuisson lente, certains consommateurs estiment que le temps supplémentaire en vaut la peine, si l’on considère la saveur qui en résulte.