Melanzane alla parmigiana est un plat de tranches d’aubergines panées et frites qui sont superposées dans une casserole, recouvertes de sauce et de fromage et cuites au four. Ce plat contient presque toujours du parmesan, mais peut aussi contenir de la mozzarella molle et filandreuse. Bien que la melanzane alla parmigiana soit d’origine campanienne ou sicilienne, ce plat est populaire dans toute l’Italie et dans le monde. En dehors de l’Italie, ce plat est mieux connu sous le nom d’aubergine parmigiana ou d’aubergine parmesan. Il peut également être appelé ou melanzane alla parmaciana ou parmigiana di melanzane.
Ce plat est un type de parmigiana, composé de viande ou de légumes en tranches fines et panés avec sauce ou fromage, originaire de deux régions du sud de l’Italie appelées Campani et Sicile. Malgré la confusion causée par la similitude de son nom avec la région, ce plat n’est pas originaire de Parme, une ville du centre-nord de l’Italie connue pour son fromage. Bien que le melanzane alla parmigiana soit la version originale de ce plat, le veau et le poulet sont maintenant couramment utilisés pour les plats parmigiana. Pour faire ce plat, l’aubergine est tranchée finement, puis frite, généralement dans une poêle, mais elle est parfois croustillante sur une plaque à biscuits préchauffée dans un four chaud.
Bien que le melanzane alla parmigiana ne provienne pas de Parme, il contient du fromage parmigiano reggiano. Cependant, ce plat n’est pas toujours préparé avec du parmigiano reggiano de Parme. Il est souvent fabriqué avec un fromage blanc à pâte dure semblable au parmigiano reggiano, mais qui provient d’une autre région.
L’aubergine panée est frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante avant d’être superposée et en sauce. Alors qu’une partie de la sauce pénètre dans la panure et élimine le croustillant, les parties sans sauce restent croustillantes, ajoutant de la texture au plat. Parfois, des miettes de panko sont utilisées pour ajouter une texture plus croquante à ce plat. Dans certaines recettes, l’aubergine est aussi appelée aubergine.
Trancher l’aubergine à la bonne épaisseur est essentiel lors de la préparation de la melanzane alla parmigiana. Si les tranches sont trop épaisses, l’aubergine prendra plus de temps à cuire, ce qui peut signifier une aubergine insuffisamment cuite et une panure détrempée ou brûlée. Les tranches d’aubergine sont généralement de l’épaisseur du pain tranché, mais peuvent être plus épaisses ou plus fines selon les préférences du chef. En règle générale, plus les tranches d’aubergines sont fines, plus le plat sera croustillant, tandis que les tranches d’aubergines plus épaisses ont une saveur plus légère et une texture plus charnue.
Ce plat peut être servi dans de nombreuses variantes. À la maison, la melanzane alla parmigiana est le plus souvent servie en famille dans une cocotte ou un plat allant au four. Dans les restaurants, il se présente souvent dans un plat peu profond ou empilé haut sur une assiette. L’aubergine peut être nature ou marinée avant d’être utilisée dans le plat. Parfois, l’aubergine croustillante est recouverte de tranches de mozzarella qui ont d’abord été frites, souvent panées.