Lorsque les gens se réfèrent à un artichaut en cuisine, ils ont tendance à désigner l’artichaut, de la famille des chardons. Deux autres artichauts, le Jérusalem et le chinois, sont également consommés, mais ils sont très différents du globe. Le Jérusalem est une forme de marguerite, et la racine ou le tubercule est mangé. L’artichaut chinois dérive de l’usine de witwort, et le tubercule est également considéré comme la partie comestible. A l’inverse, la partie comestible du globe est le haut du chardon.
L’artichaut jouit d’une longue histoire de tradition et de préparation culinaire. On pensait que la culture la plus ancienne avait eu lieu en Méditerranée. Un mythe grec évoque la belle histoire selon laquelle le premier artichaut était une femme d’une beauté exceptionnelle nommée Cynara dont Zeus était amoureux. Zeus a décidé de faire d’elle une déesse mais Cynara a tellement manqué de sa maison qu’elle s’est faufilée sur terre depuis le mont Olympe pour rendre visite à sa famille. Cela a rendu Zeus furieux, qui a exigé un châtiment assez terrible en la transformant en premier artichaut.
D’une certaine manière, le mythe est révélateur de la nature de l’artichaut. Seule une infime partie du légume est consommée. L’extérieur est dur et inflexible, même cuit, et il faut décoller chaque feuille pour atteindre le cœur de la plante. Une infime partie du bas de la feuille est souvent trempée dans des sauces comme la mayonnaise, avant que les dents ne grattent la chair de la plante. Le cœur, également, doit être séparé de son fond de chardon dur pour être comestible. Ainsi, l’artichaut demande un peu de travail au mangeur, tout comme Cynara représentait plus de travail que Zeus ne souhaitait lui en donner.
Vers 800 de notre ère, deux groupes de Maures seraient responsables de la culture de l’artichaut en Sicile et en Espagne. Le mot dérive de l’arabe plutôt que du grec, suggérant que les Maures ont peut-être cultivé le légume en premier. L’artichaut était apprécié dans toute l’Europe, montrant un regain de popularité à la Renaissance.
La tradition culinaire attribue l’introduction de l’artichaut aux États-Unis aux Français et aux Italiens. On pense que les Français ont tenté la culture en Louisiane, tandis que les Italiens ont cultivé le légume en Californie. Il est clair que la culture de l’artichaut en Californie a eu plus de succès. Aujourd’hui, les artichauts cultivés commercialement aux États-Unis proviennent exclusivement de Californie, avec environ 75% de ceux cultivés dans le comté de Monterey.
Les méthodes de cuisson traditionnelles impliquent de faire bouillir ou de cuire à la vapeur l’artichaut, et la durée de cuisson est déterminée par la taille. De nombreux chefs préfèrent les bébés artichauts, car ils ont tendance à cuire plus rapidement et sont les plus tendres, produisant plus de légumes que les artichauts envahis.
La trempette d’artichaut, qui utilise les cœurs d’artichaut, est devenue une offre populaire au cours des années 1980. La trempette est servie dans un rond de pain français évidé, et les gens aiment tremper du pain français en cubes, des craquelins ou des frites dans cette offre délicieuse mais relativement riche en calories. L’artichaut servi seul n’est pas riche en calories, avec environ 25 calories par légume.
L’artichaut est également riche en vitamine C, en acide folique et en potassium, ce qui en fait un bon choix nutritionnel. Comme il faut un peu plus de temps pour manger, c’est un aliment préféré des personnes à la diète. Les cœurs d’artichauts marinés sont souvent utilisés dans les salades, mais ils conservent une partie de l’huile dans laquelle ils sont conservés, de sorte qu’ils peuvent présenter une teneur en matières grasses plus élevée.