Un cochon de lait est un très jeune porcelet, généralement âgé de moins de six semaines, qui a été abattu en vue de sa consommation. Les chefs qualifient ces porcelets d’allaitement parce que les agriculteurs dépecent les porcelets lorsqu’ils sont encore assez jeunes pour téter les mamelons de la truie mère. Les cochons de lait sont aux porcs ce que le veau est aux bovins. Ils sont appréciés pour la tendreté de la viande et sa petite taille offre une présentation dramatique du repas.
Certains fournisseurs, restaurants et autres vendeurs appellent les porcelets allaitement même s’ils ont plus de six semaines. Ces porcelets restent sur un régime liquide, mangeant généralement au biberon après avoir été sevrés de la truie. Par définition, ce ne sont pas de vrais cochons de lait.
Traditionnellement, les cochons de lait sont vendus et préparés entiers, moins les entrailles. Les vrais cochons de lait ne pèsent généralement pas plus de 20 livres (9.07 kg) et peuvent donc tenir dans un grand four. Les chefs rôtissent généralement les cochons de lait à l’aide d’une fosse et d’une rôtissoire en état de marche. Un avantage de la cuisson d’un cochon de lait sur une rôtissoire est que la viande est capable de cuire plus uniformément lorsqu’elle tourne, la graisse et le jus du cochon de lait arrosant naturellement la viande avant de s’égoutter. Cela rend la peau croustillante, scellant l’humidité et la saveur dans la viande.
Les porcs assez jeunes pour être classés comme cochons de lait sont assez gros pour nourrir cinq à huit individus. Cela en fait de bons choix pour les petits rassemblements. Ceux qui veulent nourrir plus de gens peuvent trouver qu’un faux cochon de lait, un cochon de lait qui a été élevé jusqu’à dix semaines par l’allaitement et le biberon, est meilleur. Ces porcs peuvent peser jusqu’à 40 livres (18.14 kg), mais ils sont également plus maigres et manquent donc de la tendreté et de la saveur des porcelets plus petits.
Certains éleveurs ne fournissent pas de cochons de lait car ils peuvent vendre un cochon adulte, qui pèse beaucoup plus, pour plus d’argent. Cela signifie que le nombre de cochons de lait disponibles pour l’abattage n’est pas aussi élevé qu’il pourrait l’être. Par la suite, les cochons de lait ont tendance à être chers à l’achat. Les gens les considèrent généralement comme un régal et une délicatesse, ne les utilisant que pour des occasions très spéciales.
Les personnes qui utilisent des cochons de lait font souvent du cochon le point culminant d’un festin en raison des efforts et des dépenses impliqués dans la préparation du cochon. Ils présentent le cochon sur un plateau dans la plupart des cas et le découpent devant les invités. Selon la préférence du chef, un conglomérat de fruits ou de légumes entoure généralement le porcelet. Parfois, ce sont uniquement pour la présentation, les vrais plats d’accompagnement étant servis séparément. La représentation classique d’un cochon de lait implique le porcelet ayant une petite pomme dans sa bouche.
Les porcs ont été domestiqués pendant des siècles. En conséquence, différentes cultures ont eu amplement le temps de mettre leur propre touche sur les recettes de cochon de lait. Les épices et les herbes régionales ont eu un certain contrôle sur la direction du développement des recettes.