Il existe plusieurs façons de préparer les ris de veau, notamment les faire bouillir, les frire ou les griller. Il est important de bien les préparer pour la cuisson afin de les rendre agréables au goût. Ils doivent être trempés, blanchis, puis pressés avant d’être assaisonnés et cuits. Ces viandes sont généralement servies avec une sauce blanche ou brune et peuvent être servies à la fois en entrée et en plat principal.
Les ris de veau sont fabriqués à partir du thymus ou du pancréas de veau ou d’agneau. Les porcs sont également utilisés dans certains pays, bien que leurs ris de veau aient tendance à être plus durs et avec une saveur très forte. On dit que l’agneau produit un organe plus gros et plus rond, tandis que ceux du veau sont plus longs et plus minces. Les jeunes animaux ont des abats rose pâle plus désirables, tandis que ceux des animaux plus âgés sont rouge foncé. Leurs organes sont également plus coriaces et moins savoureux.
Les organes doivent être trempés jusqu’à 24 heures dans une eau additionnée de vin ou de vinaigre. Cela aide à ramollir la membrane, la rendant plus facile à enlever, et aide également à drainer le sang. Il leur donne également un goût plus doux et plus agréable que ceux qui n’ont pas été trempés et attendrit la viande.
Après trempage, les ris de veau sont blanchis. Cela se fait en les plaçant dans une casserole d’eau froide qui est portée à ébullition lente. Ils sont bouillis pendant une minute ou deux, ce qui élimine les impuretés restantes. Il les raffermit également, ce qui les rend plus faciles à couper en morceaux. Les ris de veau doivent être retirés de l’eau après blanchiment et placés dans un bain d’eau froide.
Les ris de veau doivent également être pressés. Pour ce faire, placez dessus une casserole ou une casserole lourde remplie d’eau. Ils doivent être réfrigérés de cette façon pendant quelques heures. Le pressage permet de raffermir davantage la viande avant la cuisson.
Les ris de veau sont souvent servis avec une sauce veloutée, qui est une sauce blanche à base de roux. Les sauces brunes telles que la truffe et le Madère les complètent également bien. Considérés comme de la haute cuisine, ils sont servis comme un mets délicat dans de nombreuses régions du monde et appréciés pour leur polyvalence et leur goût délicat.
Les abats tels que les ris de veau sont devenus populaires aux États-Unis pendant la Dépression. La nourriture était rare et rien n’était jamais gaspillé, y compris tous les types d’abats, qui étaient autrefois considérés comme désagréables et souvent simplement jetés. Aujourd’hui, les mangeurs aventureux peuvent les trouver dans de nombreux grands supermarchés ou magasins spécialisés. Cependant, la fraîcheur doit être assurée avant l’achat, car tous les abats sont extrêmement périssables. Ils doivent être cuits le plus tôt possible car ils ne se conservent pas plus d’un jour ou deux au réfrigérateur.