Molte persone si lamentano di flatulenza o gas gastrointestinale, dopo aver mangiato grandi quantità di fagioli. Si dice ampiamente nei circoli della cucina che l’aggiunta di un po ‘di bicarbonato di sodio prima della cottura può eliminare l’effetto flatulenza, anche se è improbabile che questo “trucco” funzioni per tutti. L’aggiunta di bicarbonato di sodio ai fagioli di solito non previene la flatulenza. Può aiutare a ridurlo in alcuni casi, ma molto dipende dalla digestione e dall’anatomia individuali.
Perché i fagioli causano flatulenza
I fagioli e altri legumi ricchi di fibre come le lenticchie causano flatulenza in molte persone a causa del loro alto contenuto di zucchero. La maggior parte contiene oligosaccaridi complessi, che sono molecole di zucchero che lo stomaco umano non è in genere in grado di digerire – almeno non con facilità. Mentre lo stomaco lavora per abbattere gli zuccheri, il gas emesso dai fagioli viene spesso intrappolato nell’intestino. Questo può essere sia scomodo che imbarazzante.
Ammollo come la soluzione più semplice
Nella maggior parte dei casi, il modo più semplice per rimuovere lo zucchero in eccesso dai fagioli è immergerli durante la notte, quindi scartare l’acqua prima della cottura. Mentre si inzuppano, i fagioli in genere rilasciano alcuni dei loro zuccheri, insieme a tracce di altri nutrienti. È raro che tutto lo zucchero venga rilasciato, ma abbastanza spesso è che alcune persone possono notare una differenza.
L’ammollo di solito funziona meglio per i fagioli secchi o freschi appena raccolti. I consumatori che non hanno accesso ai prodotti agricoli sono generalmente limitati ai fagioli essiccati o in scatola. L’ammollo delle varietà in scatola è di solito scoraggiato, in quanto può portare a funghi.
I fagioli in scatola sono generalmente più adatti al cosiddetto metodo di “immersione rapida”, che prevede di far bollire i fagioli in acqua per un breve periodo, quindi di scartare l’acqua. L’ebollizione tende a provocare un rilascio di zuccheri e fintanto che l’ebollizione dura solo un minuto o due, i fagioli non hanno la possibilità di cucinare o perdere molti dei loro nutrienti benefici.
Come bicarbonato di sodio può aiutare
L’aggiunta di bicarbonato di sodio ai fagioli mentre si inzuppano è ritenuta da alcuni un aiuto nella riduzione dello zucchero, ma le prove sono tutt’altro che convincenti. Il bicarbonato di sodio è bicarbonato di sodio. In teoria, le molecole del bicarbonato di sodio potrebbero legarsi agli oligosaccaridi presenti nei fagioli, aiutandoli a staccarsi più velocemente di quanto farebbero altrimenti. Un’altra teoria suggerisce che l’aggiunta di bicarbonato di sodio ai fagioli può aiutare lo stomaco a elaborarli, ma questo è generalmente scartato dagli esperti come un mito. Sebbene a volte la soda possa aiutare ad accelerare le cose, di solito non è più efficace di quanto sarebbe semplice ammollo.
Lati negativi dell’aggiunta di bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio non è insapore e può conferire agli alimenti un sapore salato, a volte insaponato, se usato in grandi quantità. Secondo alcuni studi, il bicarbonato di sodio può anche spogliare i fagioli di nutrienti vitali come la vitamina B se lasciato in contatto per lunghi periodi di tempo. Un cuoco che sceglie di aggiungere bicarbonato di sodio ai fagioli mentre si inzuppano sarebbe saggio risciacquare molto bene i fagioli e assicurarsi che tutta l’acqua in ammollo sia stata scartata prima di procedere. Di solito non è una buona idea aggiungere più di un semplice pizzico ai piatti che sono pronti a servire.
Acclimazione
La maggior parte dei dietologi insegna che il modo migliore per ridurre la flatulenza legata ai fagioli è mangiare regolarmente piccole porzioni di fagioli. Lo stomaco imparerà lentamente come elaborare i legumi e, nel tempo, anche grandi quantità non dovrebbero causare gas. Iniziare con una grande ciotola di fagioli può causare problemi, anche se erano immersi o esposti al bicarbonato di sodio.