Veado defumado é a carne de veado que foi cozida lentamente sobre uma chama ou preparada em uma grelha profissional para defumação. Preparar a carne com fumaça adiciona maciez e sabor e ajuda a preservar até mesmo cortes grandes. A carne de veado é uma carne tradicionalmente magra, que corre o risco de secar quando colocada no fumeiro por longos períodos. Como tal, a maior parte da carne de veado defumada é marinada antes de cozinhar para reter a umidade ou defumada apenas no final do ciclo de cozimento.
Fumar é uma das formas mais antigas de cozinhar carne, especialmente caça selvagem, como a carne de veado. Os caçadores tradicionalmente traziam suas mortes de volta para o acampamento, então imediatamente cozinhavam a carne para preservá-la para a jornada de volta para casa. A fumaça quente de chamas baixas cozinha lentamente a carne de fora para dentro.
O processo normalmente acontece em uma fumarola dedicada ou outro espaço fechado. Os defumadores modernos muitas vezes se assemelham a churrasqueiras ou grelhados convencionais, mas são especialmente projetados para capturar e distribuir a fumaça. Carvão normal é tudo o que é necessário, mas lascas de madeira aromáticas – feitas de amieiro, nogueira ou outras madeiras naturais – são bastante comuns. Quanto mais rica a fumaça, mais sabor ela dará à carne cozida.
A carne de veado normalmente tem um teor de gordura muito baixo. A carne é quase toda magra e muito musculosa. Isso contribui para cortes nutritivos e sabores concentrados, mas pode representar alguns desafios quando se trata de fumar.
Mais do que a maioria das outras técnicas culinárias, fumar tende a secar a carne. Cortes ricos em gordura são melhores para fumantes, pois os depósitos de gordura mantêm os bifes naturalmente úmidos por dentro. A carne de veado defumada corre o risco de perder parte da sua maciez natural se for fumada por muito tempo ou muito quente.
O uso liberal de marinadas saborosas é uma das melhores dicas para fumar carne de veado. Soja, melaço, suco de vegetais e caldo de carne são opções populares. Deixar os bifes de molho durante a noite ou por algumas horas antes de cozinhar os ajuda a reter a umidade por mais tempo.
Outras formas de preparar veado para fumar incluem esfregar a carne com sal, ou iniciar o cozimento de uma forma mais convencional – em uma grelha aberta, por exemplo, ou no forno. O chamado “cozimento combinado” confere a carne de veado defumada o sabor de fumaça sem o tempo necessário para induzir a secura. A carne é geralmente cozida em uma determinada temperatura segura dentro de casa e, em seguida, transferida para o defumador para terminar as coisas.
Dependendo da receita, no entanto, a carne seca pode realmente ser desejável. Carne de veado defumada, por exemplo, é pouco mais do que tiras de carne endurecidas apreciadas por seu sabor altamente concentrado e longa vida útil. Fumar é uma das melhores maneiras de preparar carne seca.