A massa seca é uma mistura de especiarias que é trabalhada na carne antes de cozinhar. É popular nas cozinhas do sul e cajun, mas pode ser adaptado para se adequar às famílias de especiarias preferidas. É chamado de “atrito seco”, pois é usado no lugar de uma marinada líquida para carne. Para carne que fica melhor sem adição de líquido ou umidade, recomenda-se esfregar a seco como forma de manter a textura no nível certo.
Na comida do sul dos Estados Unidos, um rub é frequentemente usado em carnes grelhadas ou grelhadas. Costelas esfregadas a seco são um prato popular, mas bifes, hambúrgueres ou costeletas de porco também ganham sabor por esfregar temperos. A maioria das fricções de especiarias típicas do sul incluem pimenta-malagueta e pimenta caiena, alho e cebola em pó, sal e pimenta-do-reino, páprica e mostarda seca. Embora as quantidades de ingredientes quentes possam ser ajustadas, esta é uma mistura extremamente picante e adiciona um toque poderoso à carne.
As misturas de Cajun são semelhantes às da cozinha tradicional do sul profundo, mas têm alguns ingredientes diferentes. Além de pimenta em pó, sal e pimenta, as misturas de Cajun costumam adicionar cominho, coentro e salva seca ou tomilho. Além de usar em carnes, esses cremes são ótimos para dar sabor a batatas fritas caseiras ou até mesmo como uma mistura de temperos multiuso para sopas ou ensopados.
Embora na culinária indiana a carne seja geralmente servida como parte de um curry, você pode dar a carnes grelhadas ou vegetais um verdadeiro aumento de poder com uma mistura de especiarias de influência indiana. Para uma mistura básica de especiarias, experimente adicionar cominho, cardamomo, açafrão, garam masala e pimenta indiana em pó. Rubs secos indianos adicionam um toque de doçura junto com o calor e são um ótimo complemento para hambúrgueres ou medleys de vegetais grelhados.
Para usar produtos para esfregar a seco, coloque sua mistura de especiarias na carne e trabalhe com as mãos limpas. Deixe a carne refrigerar por pelo menos uma hora antes de cozinhar. Alguns chefs recomendam deixar os temperos mergulhar na carne durante a noite, mas certifique-se de refrigerar a carne adequadamente para evitar que se estrague. Grelhe como de costume, sem adicionar qualquer marinada adicional.
Rubs são um grande presente para qualquer entusiasta de churrasco em sua lista de presentes. Simplesmente misture um lote de especiarias exclusivas em um frasco de vidro esterilizado e feche bem. Ter um frasco à mão pode permitir que você adicione um sabor extra a qualquer momento e é excelente para artistas frequentes. Se você preferir comprar uma mistura para esfregar pré-fabricada, ela geralmente está disponível na seção de especiarias da maioria dos supermercados. Pode valer a pena experimentar suas próprias combinações e misturas de sabores, para determinar sua própria receita secreta de esfregar a seco.