Le carni Kosher includono tutti i mammiferi che sono ruminanti, il che significa che masticano cud, o cibo che viene masticato due volte per facilitare la digestione e hanno zoccoli intasati. Questo gruppo comprende pecore, mucche, capre, cervi e bisonti insieme a fonti di carne meno comuni, tra cui addax, antilope, gazzella, giraffa e stambecco. La carne di pollo kosher accettabile è anatra, oca, tacchino e pollo. La carne proibita con una dieta kosher comprende alcuni tipi di polli e la carne di rettili, maiale e crostacei.
Per essere considerate carni kosher accettabili, tutte queste varietà devono essere macellate in una macelleria kosher, seguendo concisi standard kosher. Le direzioni di macellazione richiedono che il pollame e i mammiferi vengano uccisi da un rapido squarcio sul collo con un coltello kosher affilatissimo. Questa tecnica, chiamata shechita, segue la legge ebraica e garantisce che la sofferenza degli animali sia minima.
A seguito della macellazione, la carne richiede un esame approfondito da parte di un ispettore addestrato che ricerca eventuali difetti fisiologici che potrebbero renderla inaccettabile. I polmoni sono il punto focale dell’esame, poiché l’intero animale non sarà accettato se ci sono aderenze sui suoi polmoni che non superano le linee guida dietetiche imposte dall’ispettore. Se si sospetta che i polmoni siano stati perforati, l’animale verrà scartato. Sebbene non sia comune per tutte le adesioni forzare un rifiuto da parte dell’ispettore, alcuni individui e comunità ebrei mangiano solo carne priva di anomalie polmonari.
Poiché il consumo di sangue animale è vietato dalla legge kosher, tutte le carni devono essere rimosse per salatura o grigliatura entro 72 ore dalla macellazione. Ciò elimina la possibilità che si formi sangue congestionato sulla superficie della carne. Un ulteriore soggiorno di 72 ore può essere consentito se la carne viene immersa in acqua fredda prima della scadenza del termine originale di 72 ore. Il processo si chiama koshering e deve essere completato prima che la carne sia esposta all’acqua calda. Se la carne tocca prima l’acqua calda, non può essere resa kosher.
Una volta la carne kosher veniva lavorata esclusivamente a casa o in una macelleria locale. Negli ultimi anni, l’intero processo è stato delegato ai macelli kosher che vengono regolarmente controllati dalle autorità sulle leggi e le pratiche kosher. A causa della formazione specializzata necessaria per la lavorazione e il lavoro aggiuntivo richiesto, le carni kosher vengono normalmente vendute a prezzi significativamente più alti delle carni non kosher.