La carne secca ha radici secolari nella cucina di tutto il mondo. Spesso essiccato all’aria o stagionato con sale, l’essiccazione della carne ? considerata la pi? antica forma di conservazione della carne. L’umidit? lascia la carne mentre si asciuga, riducendo cos? il peso e le dimensioni della carne, ma conserva ancora le sue proteine. Un vantaggio per la carne secca ? che non richiede refrigerazione; tuttavia, uno svantaggio ? che la maggior parte della carne secca ? molto ricca di sodio.
In genere, la carne magra di un animale di media et?, come una mucca, una pecora o una capra, ? la pi? adatta per l’essiccazione. Altre carni adatte alla trasformazione in carni secche includono antilopi, cervi e cammelli. La carne molto grassa pu? diventare rancida quando si asciuga, quindi ? generalmente evitata. La carne cruda viene tagliata a strisce, che possono essere poste in una marinata o altrimenti condite, se lo si desidera, prima di iniziare il processo di essiccazione. La carne pu? essere essiccata all’aria su ganci, posta in un disidratatore o cotta in forno per asciugare.
La carne essiccata pu? essere una delle forme pi? riconoscibili di carne secca. La carne pu? essere essiccata cos? com’? o aromatizzata con una marinata o strofinare. C’? un’opzione a scatti di manzo per quasi tutti i palati, dalle miscele di mesquite e dai sapori speziati di Cajun al pepe nero. La bistecca di fianco ? un taglio usato per fare a scatti, e mettere la carne nel congelatore per alcune ore contribuir? a renderlo duro per tagliare a strisce sottili.
Nei paesi sudamericani, incluso il Brasile, il charque ? una forma di carne di manzo prodotta usando il sale per conservare la carne. I pezzi di scatti vengono immersi in acqua salata, quindi rimossi e posti tra tumuli di sale per diversi giorni. Alla fine, i pezzi di carbone vengono lavati, appiattiti per aiutare a rimuovere l’umidit? e posti al sole per asciugare.
Pastirma ? una carne secca comune in Armenia, Turchia ed Egitto ed ? prodotta con carne di manzo o di cammello. I pezzi di carne vengono salati, asciugati all’aria e pressati. Quando la carne si ? asciugata, viene coperta con una pasta a base di aglio, paprika e senape. Nei paesi dell’Africa meridionale, il biltong ? composto da antilopi e carne di manzo tagliata a strisce lunghe e salata a secco o imbevuta di salamoia. Pu? essere ulteriormente aromatizzato con spezie, tra cui aglio, anice e coriandolo.
Odka ? preparata da bestiame colpito dalla siccit? ed ? prodotto nei paesi dell’Africa orientale, compresa la Somalia. Qwanta ? prodotta anche nei paesi dell’Africa orientale e presenta strisce di carne ricoperte di salsa di peperoncino. Il Kilishi ? prodotto usando sottili fette di capra, agnello o manzo in alcune zone dell’Africa occidentale, compresa la Nigeria. Le fette vengono essiccate al sole, quindi infuse con una miscela di acqua, spezie e cubetti di lingotti prima di essere nuovamente essiccate al sole. Dopo l’essiccazione, la carne pu? essere arrostita sul fuoco per alcuni minuti per aiutare a sviluppare il suo sapore.