Il Perù si trova lungo il confine occidentale del Sud America, sporgendo leggermente nell’Oceano Pacifico meridionale. L’ampio accesso all’oceano di questo piccolo paese in genere dirige la maggior parte della cucina locale verso i frutti di mare. I pesci di molti tipi possono essere raccolti freschi e incorporati nei piatti locali. Alcuni tipi di piatti di pesce peruviani includono vari tipi di zuppa di pesce, crostacei e dozzine di diversi tipi di ceviches crudi.
L’elevata disponibilità di frutti di mare in Perù significa che molti piatti di pesce peruviani sono molto semplici. Alcuni di questi piatti più semplici includono filetti di tilapia saltati o crostacei al vapore. Ciò che rende questi piatti peruviani sono le salse cremose a base di pepe spesso servite con loro. Queste salse presentano tipicamente una varietà di peperoncini piccanti, aglio, cipolle, patate e persino succo di agrumi. Alcune delle salse sono servite sopra il pesce, mentre altre sono disposte in una ciotola sul lato.
Le zuppe cremose o chupes costituiscono una categoria di piatti di pesce peruviani che possono essere trovati in tutto il paese. Alcune di queste zuppe includono il pollo, ma la maggior parte delle ricette tradizionali richiede pesce. La chupe de camarones, o zuppa di gamberetti, è generalmente una delle specialità locali, così come la zuppa di vongole alla peruviana o la zuppa di pesce. Queste zuppe spesso usano una combinazione di verdure amidacee, spezie piccanti e panna per dare loro ricchi strati di sapore molto profondo.
Alcuni amidi tradizionali in chupes includono patate, mais, piselli e fagioli. Una zuppa può includere tutti e quattro questi ingredienti o può usare solo due o tre. Il cuoco generalmente fa sobbollire gli amidi con panna e spezie, schiacciando e amalgamando gli amidi in un brodo denso quando sono diventati morbidi. I frutti di mare non vengono generalmente aggiunti a uno chupe fino a quando il piatto non è quasi finito. Questo aiuta a preservare la consistenza e il sapore del pesce ed evitare una cottura eccessiva.
Le Causa sono un altro popolare piatto di pesce peruviano. Gli impacchi di causa sono realizzati con un impasto composto da patate amidacee e spezie autoctone. Il cuoco picchietta l’impasto in dischi sottili e li riempie con una combinazione di frutti di mare e verdure arrostite. Pollo e manzo possono anche essere usati, ma granchio, tilapia e gamberi sono tra i ripieni di causa più popolari. Sono spesso combinati con avocado, pomodori e peperoni piccanti o dolci.
Il Ceviche è anche un piatto di pesce peruviano molto popolare. È composto interamente da ingredienti grezzi, quindi il pesce non viene mai cotto a fuoco. La maggior parte dei ceviches iniziano con filetti di pesce in scaglie o crostacei e succo di agrumi tritati, che possono essere qualsiasi combinazione di succo di limone, lime, arancia o pompelmo. Il pesce generalmente marina in una ciotola con il succo di agrumi e le verdure per circa tre ore. L’acido nel succo fondamentalmente cucina il pesce, con un metodo simile al decapaggio. Le verdure ceviche popolari includono pomodori, cipolle e peperoni. I ceviches sono spesso raccolti e mangiati con una specie di pane denso.