I muffin senza glutine non contengono grano o altri cereali che contengono glutine, un tipo di proteina. Mentre il glutine è solitamente responsabile della gommosità e della consistenza dei prodotti da forno, compresi i muffin, è possibile preparare muffin senza glutine utilizzando farine e amidi sostitutivi e stabilizzanti come la gomma di xantano. Durante la preparazione dei muffin, il fornaio dovrebbe prendere provvedimenti per impedire che i prodotti da forno si secchino e non si sollevino.
Una tazza (100 grammi) di farina di grano non è la stessa di una tazza (100 grammi) di farina senza glutine. Di solito, un fornaio dovrà utilizzare una combinazione di diverse farine senza glutine, come farina di mandorle, farina di ceci o farina di riso, per ottenere la consistenza giusta per i muffin senza glutine. Di solito ha bisogno di aggiungere un amido, come l’amido di tapioca o l’amido di mais, per addensare la pastella. Ad alcuni fornai piace usare stabilizzanti come la gomma di xantano nelle ricette di muffin per aggiungere una consistenza gommosa.
Un fornaio senza glutine dovrebbe scegliere con cura le farine per un lotto di muffin. Le farine di fagioli, come i ceci, possono aggiungere un sapore burroso ai prodotti da forno, il che potrebbe non essere desiderabile. Alcune farine di fagioli, come la soia, si mescolano bene, però. Altre farine, come il riso integrale, possono essere ruvide e granulose. La combinazione di alcune farine, come la farina di patate e mandorle, può creare il gusto desiderato dal fornaio.
Un’altra opzione per i muffin senza glutine è quella di utilizzare una miscela di cottura senza glutine preparata. Le miscele sono generalmente una combinazione di farine con l’amido e gli eventuali stabilizzanti aggiunti. Alcune miscele potrebbero non essere adatte se la persona è allergica agli ingredienti caseari o alle noci o è vegana. È importante leggere sempre le etichette su qualsiasi miscela priva di glutine per assicurarsi che contenga altri ingredienti problematici.
I muffin senza glutine possono risultare secchi e friabili, soprattutto se il fornaio decide di rinunciare alla gomma di xantano. Un modo per garantire che i muffin siano morbidi e umidi è quello di aggiungere un ingrediente liquido alla pastella, come una purea di frutta o una salsa di mele. Se la persona può mangiare latticini, panna acida o yogurt impedirà anche ai muffin di seccarsi troppo. I muffin vegani e senza glutine possono contenere yogurt di soia o altri yogurt o panna non caseari.
La pastella per muffin fatta con ingredienti a temperatura ambiente può aumentare meglio, lasciando che il fornaio eviti i muffin piatti. Gli ingredienti a temperatura ambiente non devono riscaldarsi tanto nel forno e avranno più primavera. Lasciare riposare la pastella per circa 10 minuti prima della cottura creerà un aumento migliore.